Smaakmaker Ae Jin brengt Koreaanse pittigheid op je bord met haar mooie boek KIMCHI
Foto: Kim Zinho
Ik ontdekte de Koreaanse keuken toen ik in Taiwan woonde. Pittig. Intens. En oh zo lekker.
Het recept van kimchi nam ik later terug mee naar huis en het belandde in het Oosterse hoofdstuk van ons tweede kookboek Ingemaakt.
Toen ik enkele jaren geleden als chef werd uitgenodigd voor een avond authentiek Aziatisch koken in de Vismijn in Gent, kwam de kimchi met traag gegaard buikspek op het menu. Ae Jin, haar man en dochter zaten die avond mee aan de lange tafel vol schoteltjes en potjes. En blij dat ik was dat ze mijn kimchi lekker vond!
We hadden geruild, zij kwam met haar man en dochter naar de Aziatische avond. En later, toen zij met haar lekkere project MOKJA (Koreaanse catering) ook als chef op de lijst stond, kwam ik met mijn jongens eten.
Het begin van een mooie vriendschap.
Toen ze dat jaar naar Korea vertrok om wat stukjes bij mekaar te puzzelen, zat ik van hieruit mee te leven. Vooral heel trots op haar. Want het is niet niets, zo je eigen stukje verhaal achterna gaan. Ze kwam terug vol liefde voor het land en vooral - nog steeds - de keuken. Al snel volgde de opening van haar restaurant in Gent. MOKJA was uit de kinderschoenen gegroeid en kreeg nu een eigen plek.
Wil je graag meer te weten komen over fermenteren en Kimchi, volg dan zeker een workshop bij Ae Jin. Binnenkort in Antwerpen bij NALA .
De Koreaanse keuken komt steeds meer in de kijker. Ze is lekker en gezond en vol betekenis. Zo was de Koreaanse maaltijd gebaseerd op de principes van het Confucianisme. Yin en Yang, maar dan in de kom. De maaltijd bestaat uit bap (gekookte rijst), guk (soep) en verschillende banchan (bijgerechten). Kimchi is hier altijd deel van. De voordelen van kimchi worden duidelijk opgelijst in het boek: zoals bv. dat het cholesterol verlaagt en aderverkalking voorkomt, de gezondheid van de darmen versterkt en vol oxidanten zit. De Koreaanse keuken is zeker ook een gezonde keuken want de nadruk ligt op verse groenten, peulvruchten en vis. Altijd seizoensgebonden.
Maar een maaltijd delen gaat ook over vriendschap en delen, Jeong. En toosten hoort daarbij. Dat herinner ik me nog wel van mijn eigen Azië-jaren.
Ae Jin geeft je een duidelijk overzicht van de ingrediënten en basistechnieken.
Ik mocht alvast deze recepten met jullie delen.
Baek Kimchi 백김치
Witte kimchi van Chinese kool
3 Chinese kolen * zout (10% gewicht van de kolen) * 1 daikon * 1 ui * 3 stukken gember * 2 appels * 2 peren * 7 kastanjes * 1 wortel * 1 bosje Chinees bieslook * 10 blaadjes donkere mosterdsla * 200g rauwe gamba's (optioneel)
1 bos lente-ui
Voor de marinade:
20 teentjes knoflook * 250g gezouten garnalen * 5tl vissaus * 200g gochugaru * 150g zout * 200g oesters (optioneel)
500ml perensap (na dag 1)
Snijd de kolen doormidden, sprenkel een deel van het zout tussen de koolbladeren.
Week de kolen 6 tot 12h in water met de rest van het zout.
De kool is voldoende gepekeld als een koolblad soepel plooibaar is.
Was de kool en laat het water eruit lekken.
Snijd de rest van de ingrediënten in stukken van ongeveer 0,3cm.
Hak de rauwe gamba's fijn.
Mix de ingrediënten voor de marinade tot een gladde pasta.
Meng de saus met de versneden groenten.
Verdeel de vulling over elk koolblad.
Halveer de lente-uien in de lengte en verdeel ze tussen de koolbladeren.
Leg de gevulde kolen op elkaar in een afsluitbare pot.
Bewaar ze gedurende 24h op een koele, donkere plek.
Voeg er het perensap aan toe en bewaar de kimchi in de koelkat.
Afhankelijk van de temperatuur en fermentatie kan je de kimchi 10 tot 14 dagen later serveren.
Kul Maneul 쿨 마네
Gefermenteerde knoflook in honing
250g teentjes knoflook * 500g honing of rijstiroop
Laat de grootte van de glazen pot afhangen van hoeveel knoflook je wilt fermenteren.
Pel de tenen knoflook en verwijder de bruine topjes.
Dompel ze onder in een glazen pot met honing of rijstsiroop.
Belangrijk is dat er minstens een derde van de pot vrij blijft.
Na enkele dagen ontstaan er luchtbellen, wat betekent dat het fermentatieproces aan de gang is.
Open de pot dagelijks en roer het mengsel door zodat alle teentjes regelmatig bedekt zijn met honing.
Dit proces bereikt een piek na een week, daarna vertraagt de gisting.
De honing is verdund, het bubbelen gestopt en de teentjes komen bovendrijven.
De knoflook is al eetbaar na een maand, maar hoe langer je hem laat staan, hoe lekkerder hij smaakt.
Tip; lekker versneden bij een salade of buikspek. De gefermenteerde honing is top voor marinades.
Praktisch:
MOKJA
Website * Facebook * Instagram
Ae Jin Huys
Fotografie: Kim Jin Ho en Yolanta Chung Sze Siu
Vormgeving: Katrien Van De Steene
Lannoo Uitgeverij
ISBN 9789401462587
25,99€
