Roots. Een culinaire roadtrip door IJsland * het boek en de pop-up van Dagny Ros
Later als ik groot ben, wil ik graag in IJsland wonen.
Voor de natuur, de stilte, het pure eten, de muziek en het "hoekje af". Ik denk dat ik me daar snel thuis zou voelen.
Dagny Rós is een dochter van IJsland. En ze doet dat ook met je, je dat vertrouwde thuisgevoel geven.
Ik ben dus echt blij dat zij een stukje van haar IJsland naar hier heeft gebracht. Met haar prachtige glimlach, eeuwig optimisme en warhoofd-humor waar ik zelf heel veel van herken. Hoera! Een prachtvrouw met alles wat IJsland aan moois te bieden heeft. Zo dat tikkeltje eigenwijsheid, tegelijk het hoofd in de wolken en de voeten stevig in de aarde.
Haar nieuwste boek, Roots. Een culinaire roadtrip door IJsland, krijgt dan ook een ereplaats in mijn kleine keukentje. In de intro staat een tekening, een soort doedel met trefwoorden over IJsland. Naast Noorderlicht en kabeljauw kan je er ook trollen en hekserij vinden. Zie je? Hoofd en voeten?
Dagny heeft een pure no nonsense keuken. Met gerechten als gepofte wintergroentjes op een bedje van zeezout, smashed potatoes (oh yes), het alom geliefde smørrebrod en lekker veel verse vis. Want de IJslandse vis komt hier in het eerste hoofdstuk Recht uit de zee op ons bord in al haar schoonheid aan bod. De visindustrie is dan ook, na het toerisme, de grootste bron van inkomen voor de IJslanders. Zeebonken alert!
Bevriende chef Toggi baat in Holmur restaurant en brouwerij Jón Ríki uit. Het recept van zijn spicy fishwings mag ik met jullie delen.
Spicy fishwings van Toggi
voor 4 personen
Voor de fishwings:
4 kabeljauwvleugels (400g) * 40g zout * 15g suiker * 1 steranijs * 20g verse of gedroogde rozemarijn/tijm * 100g bloem * 50g maismeel * 2-3 el komijn * 1-3 tl gerookt paprikapoeder * zwarte peper
Voor de saus:
1 limoen * 1 mango * 1 teentje knoflook * 1 rode chilipeper * 75ml zoete chilisaus * 1/4el teriyakisaus of sojasaus * 2el fijngehakte koriander
Meng de kabeljauwvleugels met het zout, de suiker, de steranijs en de gedroogde kruiden.
Laat 2h intrekken.
Rasp voor de saus de limoenschil en pers de limoen uit.
Pureer de mango, knoflook en chili in een keukenmachine.
Voeg de chilisaus, teriyaki - of sojasaus, koriander en het sap en zeste van de limoen toe.
Meng goed door elkaar en zet in de koelkast.
Droog de vis met keukenpapier.
Maak een mengsel van bloem, maismeel, komijn, gerookt paprikapoeder en zwarte peper en rol de vis hierdoor.
Verwarm de frituurpan op 190C en bak de vleugels mooi bruin.
Serveer met de chili-mangosaus.
Familie en eten zijn erg belangrijk voor de IJslander en ook Dagny kreeg de liefde voor eten via haar mama. Mama Biddy's recept voor kreeftensoep kreeg terecht een eigen plekje in haar boek. En je ziet ook meteen vanwaar Dagny haar mooie looks haalt.
In het hoofdstuk Vers van het land verhaalt het boek over de ommekeer naar telen in kassen in plaats van importeren. De aardwarmte wordt ingezet voor het verwarmen van de kassen. Ruimte voor tomaatjes, courgettes en aubergines van IJslandse afkomst!
Dagny deelt hier ook 3 recepten van bevriende chef Pálmi van The Flatey Farm.
Pálmi's Brisket en Pálmi's Rabarber zijn hartverwarmend. Geen wonder dat de IJslanders tot de meest tevreden mensen ter wereld behoren.
En dat ze ook een sweet tooth hebben, dat wordt duidelijk in het hoofdstuk Zoets op z'n IJslands.
Ik koos het gerecht met de tongbrekende naam Hjónabandssaela * Wedding Bliss.
250g zachte boter * 280g havermeel * 260g bloem * 180g rietsuiker * 450g rabarberconfituur
Verwarm de oven voor op 180C.
Meng alle ingrediënten behalve de confituur met de hand.
Doe een derde van het mengsel in een ingevette ovenschaal en druk het plat met je handen of een lepel.
Strijk daar de confituur over uit.
Leg de rest van het deegmengsel erop en druk aan.
Bak 20-30 minuten in de oven (liefst onderaan).
En eerlijk? IJsland zou IJsland niet zijn zonder de allerbeste kaneelbroodjes. Die kan je volgens Dagny bij Otto van Matur og Drykkur vinden. Alleen al hiervoor zou ik naar IJsland willen verhuizen. Zo blij dat ik dit recept met jullie mag delen. Hier staan ze op het menu voor de Kerstbrunch. Smakelijk!
Voor het deeg:
750ml water op kamertemperatuur * 15g droge gist * 20g fijne kristalsuiker *1,2kg bloem *2 eieren *90g zachte boter * 1tl zout
Voor de vulling:
200g zachte boter * kaneel * 700g bruine suiker
Voor het glazuur:
500g poedersuiker * 120g zachte boter * 100ml melk * 1tl vanille-extract
Doe het water in een keukenmachine met kneedhaak.
Voeg de ingrediënten voor het deeg in de aangegeven volgorde na elkaar toe en meng tot een soepel deeg.
Laat 2h rijzen onder plasticfolie, tot het volume is verdubbeld.
Rol het deeg uit tot een halve cm dikte.
Smeer voor de vulling de zachte boter over het uitgerolde deeg.
Strooi er royaal kaneel over en daarna bruine suiker.
Rol het deeg op en maak de kanten dicht met wat water.
Snijd de rol in 24 stukken.
Leg ze met een kleine tussenruimte op hun kant in een ingevet bakblik.
Laat de broodjes 1h rijzen op kamertemperatuur.
Verwarm de oven voor op 180C.
Bak de kaneelbroodjes 12-15 minuten en laat ze afkoelen.
Meng de ingrediënten voor het glazuur in de blender.
Breng het glazuur met een spuitzak aan op de afgekoelde broodjes.
Roots verwelkomt je voor lunch en diner van 3 tot en met 15 december. Samen met topchef Gíslí Matt die korte keten en duurzaamheid als leidraad heeft in zijn keuken, neemt Dagny je mee op culinaire reis door hun geboorteland. Op het menu staan ondermeer toppers zoals Hangikjöt, een traditioneel gerecht van gepekeld en koud gerookt lamsvlees, met aardpeer en schorseneer. IJslandse zeewolf met zeetruffel voor de visliefhebbers en geroosterde bloemkool voor de vegetariërs.
Met een LOVEBALL als extraatje.
Om af te sluiten gaan we natuurlijk vieren. En dat doe je met je vrienden. In het hoofdstuk Happy Hour met vrienden staat nog een njammie recept van chef Gísli: Rabarbercocktail. Noem het een Mojito met rabarber.
Omdat rabarber mijn all time lievelingsingrediënt is, kon deze toch echt niet ontbreken in de lijst.
Dus:
Voor 4 glazen:
30m lichte rum * 1tl rietsuiker * 1tl fijngesneden rabarber * 1/2 limoen in stukjes * 60ml rabarbersiroop * crushed ice * spuitwater * muntblaadjes
Voor de ingemaakte rabarber:
2 delen rabarbersiroop * 1 deel azijn * 1 stengel rabarber, overlangs in reepjes gesneden
Meng de siroop met de azijn, doe er de rabarber bij en laat 2 dagen in een afgesloten pot staan.
Meng de rum met de rietsuiker, rabarber en limoen en voeg de siroop toe.
Vul een glas met crushed ijs, voeg de cocktail toe en vul aan met spuitwater.
Garneer met ingemaakte rabarber, wat munt en een schijfje limoen.
Praktisch:
Pop-up Roots bij Dagny Rós
Leopold De Waelplaats 10
2000 Antwerpen
3 tot en met 15 december voor lunch en diner
! gesloten op maandag
Reserveren doe je via Tablebooker
Roots. Een culinaire roadtrip door Ijsland - Dagny Rós Asmundsóttir
Fotografie Bas Bogaerts
Uitgeverij Angèle/Standaard Uitgeverij
ISBN9789022336601
€24,99
Met dank aan Uitgeverij Angèle voor de recepten en beelden.