Het Franse kookatelier laat je r rollen als een pro. Bon appétit!
Er zijn zo'n prachtige kookboeken dit najaar! Voor een kookboekenliefhebber als ik, is dit boek dan ook echt een cadeau.
Het Franse kookatelier houdt de belofte in van urenlang keukengenot. Het is een lekker dik boek, vol foto's die je doen wegdromen maar je ook echt zin geven om je schort voor te knopen. Maar eerst lezen! Want het boek is meer dan een bundel recepten. Hier wordt ook een mooi verhaal verteld. Over dromen die waarheid werden.
Op het raam van The Cook's Atelier staat de quote "People who love to eat are always the best people" van niemand minder dan Julia Child. Heldin.
Met de geur van versgebakken madeleines en Franse jazz op de achtergrond worden in de winkel achteraan mooie houten snijplanken, antieke bakvormen en soepterrines aangeboden. En in de voorraadkast staan de lokale delicatesses te pronken. Dat lijkt mij de hemel voor ons, foodies.
Dat het verhaal door 2 Amerikaanse vrouwen wordt beleefd, lijkt aanvankelijk een beetje uit de toon. Maar als je verder leest, voel je hun oprechte liefde voor Frankrijk en de Franse keuken. Ze mogen terecht trots zijn op de nieuwe weg die ze insloegen. Wat een mooi verhaal.
Het boek is heel fijn ingedeeld. Na de introductie in het leven van beide dames, lees je over hun visie op koken. Het is dan ook een echte school, met aandacht voor structuur en technieken. Een beetje over de Franse "finesse" en ja hoor, mijn favoriet Frans aspect in de keuken, de Franse kaasplank. Op die pagina bleef ik toch wel iets langer hangen. Een hoofdstuk over de Franse wijnen met een portret van de wijnmaker mocht zeker niet ontbreken. Uiteraard heeft de school ook een eigen moestuin.
Je wordt ook wegwijs gemaakt in het essentiële maar ook heel mooie keukengerei en de provisions, de Franse voorraadkast (ik noem het liever schatkist).
De recepten zijn om je duimen en vingers af te likken. Ze zijn ook heel duidelijk en tot in detail beschreven. Je ziet het, hier zitten echte chefs achter die je ook alle finesse van het Franse koken willen aanleren. Heb je een hobbykok in de familie? Dan is dit het ideale geschenk voor onder de kerstboom dit jaar.
Ik mag enkele recepten met jullie delen. Het is nog maar net herfst, maar ik zit al met mijn hoofd in kerstsfeer. Dus voor de uitzondering deel ik vandaag al enkele winterrecepten. Met de complimenten aan de chef!
We starten heerlijk feestelijk met blini's met gravlax, crème fraîche en kaviaar. Bestel je vis bij de beste visboer van het stad, je zal merken dat je gravlax echt een pareltje wordt.
Voor 6-8 personen:
Voor de gravlax: 2tl venkelzaad * 1tl korianderzaad * 220g fleur de sel * 200g suiker * 2el citroenrasp * 2el versgemalen zwarte peper * 2 bosjes dille, grof gesnipperd * 1 zeer verse wilde zalm van 1,5kg, sushikwaliteit, met vel, schoongemaakt en gefileerd, vetlaagjes en graatje verwijderd * 60ml wodka
Voor de blini's: 2,5tl gedroogde gist * 60ml lauwwarm water (ca 43C) * 180ml lauwwarme volle melk (ca 43C) * 165g ongebleekte bloem * 2 grote scharreleieren, gesplitst , eiwitten bewaard bij kamertemperatuur * 1/2tl fleur de sel * 45g ongezouten boter, gesmolten * extra boter om te bakken
Voor de afwerking: 60 ml crème frâiche * kaviaar * kervelblaadjes * citroenrasp
Wrijf het venkel- en korianderzaad voor de gravlax fijn in een vijzel.
Meng in een grote kom met het zout, de suiker, het citroensrasp en de peper.
Bekleed een grote, vlakke glazen schaal met plasticfolie en laat dit 12cm over de rand hangen.
Strooi ongeveer een derde van de gesnipperde dille in het midden van de schaal.
Zet de schaal apart.
Leg beide zalmfilets met het vel omlaag op een vel bakpapier.
Wrijf ze met je handen in met het kruidenzout en zorg dat ze er helemaal mee bedekt zijn.
Leg de ene zalmfilet met het vel omlaag op de dille in de schaal.
Sprenkel de helft van de wodka over de vleeszijde en bestrooi met een derde van dille.
Besprenkel de andere zalmfilet aan de vleeszijde met de rest van de wodka.
Leg met het vel omhoog op de eerste zalmfilet, zodat beide vleeszijden tegen elkaar liggen en het vel aan de onder - en bovenkant is.
Wrijf de vis aan de buitenkant in met de rest van het kruidenzout en strooi de rest van de dille erover.
Wikkel de uiteinden van het plasticfolie stevig om de zalmfilets, zodat ze strak tegen elkaar aan liggen.
Omwikkel de zalmfilets met nog een laag plasticfolie zodat er geen sappen kunnen weglekken.
Leg een tweede vlakke glazen schaal op de vis en verzwaar met blikken.
Laat alles 2-3 dagen van in de koelkast intrekken.
Haal de visfilets elke 12h uit de folie, bedruip ze met de uitgelopen sappen, omwikkel opnieuw en leg verzwaard met een gewicht terug in de koelkast.
Na 2 dagen is de gravlax klaar, na 3 dagen is hij nog wat steviger.
Neem de gravlax uit de folie en leg op een snijplank.
Snijd met een zeer scherp mes met dun lemmet schuin in zeer dunne plakjes, zonder het vel.
Strak verpakt in plasticfolie is de gravlax 3 dagen houdbaar in de koelkast.
Roer in een grote kom de gist voor de blini's door het lauwwarme water tot hij volledig is opgenomen.
Laat het gistmengsel 10-15minuten rusten tot zich schuim vormt.
Klop de lauwwarme melk, de bloem, eidooiers en het zout erdoor.
Klop de gesmolten boter erdoor.
Zitten er klontjes in het beslag, druk dit dan door een fijne zeef boven een andere kom.
Laat het beslag afgedekt op een warme, droge plek in 1,5-2h rijzen en schuimig worden.
Klop in een grote, brandschone kom de eiwitten tot stijven pieken.
Spatel ze door het beslag.
Verhit een pan op matig tot hoog vuur en kwast hem licht in met boter.
Roer het beslag om met een kleine lepel en schep kleine blini's van ca 5cm doorsnee in de pan.
Niet teveel tegelijk of te dicht bij elkaar.
Bak ze 30-60 seconden per kant en keer ze halverwege.
Schep ze op een bord en houd warm.
Roer het beslag weer om, veeg de pan schoon en kwast hem weer in met boter.
Bak de rest van de blini's.
Leg de blini's op een platte schaal. Leg op elke blini in het midden een plakje gravla.
Schep er wat crème frâiche op en garneer met kaviaar, kervel en ctiroenrasp.
Serveer direct.
Als hoofdgerecht koos ik voor een klassieker: de Côte de boeuf met gestoofde kool en bearnaisesaus.
Het loont echt de moeite om hiervoor een ommetje naar je ambachtelijke slager te maken. De dames maakten het gerecht met de schitterende Charolais-runderen, een lokaal Bourgondisch ras.
Voor het vlees: 1 runderribstuk van 2,5-3kg (boteinden schoongemaakt) * fleur de sel * versgemalen zwarte peper * 2 el (Franse) extra vierge olijfolie * 1 bosje tijm * 1 plak gerookt spek van 6-12mm dik of 2 dikke plakken bacon in reepjes van 2-3cm
Voor de gestoofde kool: 2 el (Franse) extra vierge olijfolie * 1 groene kool, in vieren * 1 rode kool, in vieren * 1 l kippenbouillon
Voor de afwerking: kervelblaadjes
Voor de bearnaisesaus: 120ml wittewijnazijn * 120ml droge witte wijn * 1 grote sjalot, fijngesnipperd * 8 zwarte peperkorrels * 2 el grof gesneden dragon * 3 grote eidooiers * 50 g koude ongezouten boter, in blokjes * 180ml warme geklaarde boter * 1el vers citroensap * 1/2tl fleur de sel
Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 200C.
Dep het vlees droog en bind het zo nodig op. Bestrooi met peper en zout.
Verhit een gietijzeren pan waar het vlees goed in past op matig tot hoog vuur.
Verhit hierin de olijfolie tot heet (maar zorg dat het niet walmt).
Braad het ribstuk in 8-10 minuten rondom aan en laat het mooi karamelliseren.
Voeg de tijm toe, zet de pan in de oven en braad het vlees 45-60 minuten medium-rare.
Dit is met een kerntemperatuur van 52-55C.
Leg het ribstuk op een warme snijplank en laat het op een warme plek minstens 15 minuten rusten voor je het aansnijdt.
Verhit voor de kool een grote braadpan op matig vuur.
Verhit hierin de olijfolie tot heet. Bak hierin de spekjes in 5-8minuten knapperig.
Schep ze met een schuimspaan in een kleine kom.
Leg enkele koolparten met de snijvlakken omlaag in de pan en bestrooi ze met zout en peper.
Bak ze rondom in ca 2minuten bruin.
Schep ze op een bord en bak zo de overige koolparten.
Leg alle koolparten in de pan, voeg de kippenbouillon en spekjes toe en stoof alles afgedekt op een laag vuur in 15-20minuten gaar.
Voeg zout en peper toe aan de pan.
Schep de koolparten met een schuimspaan op een voorverwarmde schaal.
Strooi de spekjes en kervel erover en houd ze warm terwijl je de bearnaisesaus maakt.
Verwarm in een kleine steelpan met dikke bodem de azijn, wijn, sjalot en peperkorrels met 1el dragon op matig vuur. Bijna tot het kookpunt.
Draai het vuur laag en laat inkoken tot je ca 2el overhoudt.
Schenk de vloeistof door een fijne zeef in een kom en laat afkoelen.
Schenk in een andere kleine pan een bodempje water van 2-5cm en verwarm op matig vuur tot het kookpunt.
Klop in een hittebestendige kom de eidooiers met met 3el water tot een licht en schuimig mengsel.
Klop het dragon-extract erdoor.
Voeg de helft van de koude boter toe, zet de kom op de pan met zachtjes kokend water. Zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt.
Draai het vuur laag en verwarm het mengsel al kloppend 5-6 minuten tot het bindt.
Voeg geleidelijk de rest van de koude boter toe en blijf kloppen tot de boter volledig is opgenomen.
Voeg al kloppend de geklaarde boter in een dun straaltje toe.
Voeg de boter niet te snel toe om schiften van de saus te voorkomen.
Klop het citroensap en de resterende eetlepels dragon erdoor.
Breng de saus op smaak met zout en serveer direct.
Serveer het vlees op een snijplank en geef er de warme bearnaisesaus en kool bij.
Heel fris om hierbij te serveren is een kleurrijke salade zoals de citrus-venkelsalade.
Voor 6-8 personen:
2 sinaasappels * 3 venkelbollen * 2 wtaermeloenradijzen * 25g bladpeterselieblaadjes * 3el Franse extra vierge olijfolie * pitten van 1 granaatappel * fleur de sel * versgemalen zwarte peper
Zet een sinaasappel op zijn platte onderkant en snijd dikke repen oranje en witte schil af.
Neem de sinaasappel in je ene hand, houd hem boven een kom op het sap opt vangen en snijd de partjes tussen de vliezen uit.
Maak op de zelfde manier de andere sinaasappel schoon.
Bewaar het opgevangen sap.
Snijd de venkelbollen bij en verwijder de taaie buitenlaagjes.
Snijd ze doormidden en snijd de harde kern weg.
Schaaf de venkel en de radijsjes op een mandoline in dunne plakjes.
Doe de venkel in een grote kom en besprenkel met wat sinaasappelsap, zodat hij niet verkleurt.
Voeg de radijsjes, sinaasappelpartjes en peterselie toe.
Sprenkel de olijfolie erover en schep de salade om.
Voeg de granaatappelpitten toe.
Bestrooi de salade met zout en peper en schep hem weer om.
Breng op smaak met sinaasappelsap.
En dan is er taart! Een eenvoudige chocoladetaart, maar met een heerlijke bodem op basis van hazelnoten. Gebruik pure chocolade van goede kwaliteit, minstens 70% cacao.
Voor de bodem maak je eerst een pâte sucrée. Gebruik hiervan de helft voor deze taart.
Voor de pâte sucrée: dit is voor 2 zoete deegbodems van 23cm doorsnee of 16 tartelettes van 10cm doorsnee: 310g ongebleekte bloem * 55g g fijngemalen geroosterde hazelnoten * 100g suiker * 1/2tl fleur de sel * 225g koude ongezouten boter, in kleine blokjes * 2 grote eidooiers * 80ml slagroom
Voor de vulling: 1 grote eidooier * 400ml slagroom * 340g pure chocolade * 100g geroosterde hazelnoten, vliesjes afgewreven en grof gehakt
Roer in een grote kom de bloem, noten, suiker en het zout door elkaar.
Voeg de blokjes boter toe.
Meng met je handen de boterblokjes rustig door het bloemmengsel zodat ze hier goed mee bedekt zijn.
Wrijf met je vingertoppen het bloemmengsel en de boter door elkaar tot je een korrelig mengsel hebt dat nog kleine stukjes boter bevat.
Werk vlug, zodat de boter koud blijft.
Kluts in een kleine kom de eidooiers door de room.
Verdeel dit mengsel over het deeg en meng het rustig erdoor met een vork.
Bewerk het deeg weer met je vingertoppen, tot het een geheel vormt en je geen droge bloemkorrels meer ziet.
Kneed vooral niet te lang. Het deeg is voldoende gekneed als je het kunt samenknijpen tot een samenhangende bal die niet uiteenvalt.
Verdeel het deeg in 2 porties en druk elke tot een schijf.
Omwikkel de deegschijven elk met plasticfolie en leg ze minstens 1h in de koelkast, maar liefst een hele nacht.
Omwikkeld met een dubbele laag plasticfolie kan e het deeg 2 dagen in de koelkast en 2 maanden in de diepvries bewaren.
Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een deeglap.
Bekleed hiermee een taartvorm. Zet hem 15-20 minuten voor het bakken in de diepvries.
Verwarm de oven voor op 190C.
Roer in een kleine kom de eidooier met 3el slagroom tot een glazuur.
Breng dit met een deegkwastje licht aan op de taartbodem.
Bak de taartbodem met een blinde vulling gaar.
Laat hem afkoelen op een taartrooster.
Doe de chocolade voor de ganache in een grote, hittebestendige kom.
Verwarm in een kleine steelpan met dikke bodem de resterende slagroom op matig vuur bijna tot het kookpunt.
Schenk de hete room over de chocolade en roer het mengsel glad en glanzend met een rubber spatel.
Schenk de ganache in de afgekoelde taartbodem en spreid hem glad uit met een spatelmes.
Strooi de geroosterde hazelnoten over het hele oppervlak of in een mooi patroon.
Zet de taart op een koele, droge plaats (niet in de koelkast!) om de chocoladevulling te laten opstijven.
Geen kerstfeest zonder chocoladetruffels! En eerlijk waar, het is echt niet moeilijk om je eigen truffels te maken.
Gebruik pure chocolade van goede kwaliteit, minstens 70% cacao.
Voor 30 truffels:
450g pure chocolade, fijngehakt * 250ml slagroom * ongezoet cacaopoeder
Doe de chocolade in een grote, hittebestendige kom.
Verwarm in een kleine steelpan op matig vuur de room bijna tot het kookpunt.
Schenk hem over de chocolade en roer rustig met een rubber spatel tot je een glad en fluweelzacht mengsel krijgt.
Laat het bij kamertemperatuur in ca 1h opstijven.
Zeef het cacaopoeder boven een grote, ondiepe schaal.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Schep een beetje van het chocolademengsel op en draai het tussen je handen tot een balletje.
Maak zo nog meer chocoladeballetjes.
Wentel de truffels door het cacaopoeder, zodat ze hier volledig mee bedekt worden.
Leg ze op de bakplaat met bakpapier.
Laat ze even opstijven in de koelkast.
Je kan ze 2 weken in een luchtdicht afsluitbare doos in de koelkast bewaren.
Maar ik ben ervan overtuigd dat dat niet nodig zal zijn :-)
Er wordt ook uitgebreid aandacht gegeven aan de kooktechnieken en keukenrituelen, zoals de mise en place en blind bakken. Je kan er echt de kneepjes van het vak in terug vinden. Hoe je vlees opbinden als een pro? wat is beurre noisette? Dit boek is niet alleen ontzettend mooi (en leuk van formaat, ik hou van grote boeken) maar zeker even leerrijk. Niet vergeten je eigen bouillon te trekken, want dat is de basis van elke goede keuken. En voor de bakkers onder ons, het aanbod aan taarten is om van te smullen.
Ik heb er honger van gekregen en duik nu in mijn eigen keukentje om madeleines te bakken.
Bon Appétit!
Praktisch: Het Franse Kookatelier. Marjorie Taylor en Kendall Smith Franchini
Uitgeverij Spectrum
€39,99
ISBN9789000361229
Foto's en recepten met dank aan Uitgeverij Spectrum