Leer de kneepjes van de meester van het brood: Toon De Klerck
Mijn liefde voor brood kent geen grenzen. Ik moet maar mijn ogen sluiten en proef al het kraken van de korst of ruik al de ietsje zurige geur van het rijzen. Een hap in een krakend vers stokbrood of een warm naanbroodje met hoeveboter. Een verse scone, recht uit de oven. Heerlijk.
Mijn eerste stapjes in de keuken waren dan ook een poging om zelf brood te leren bakken. Parathas waren het, want juffrouw was 15 en wou geen vlees meer eten en heeft toen de Indische keuken ontdekt. Love at first taste. Op de Smaakboot serveerde ik mijn huisgemaakte speltbroodjes met veenbessen. Een beetje tegendraads, geen zoet dessert van mijn hand, maar vers gebakken broodjes met de beste kazen uit de streek en hartige witlofconfituur en bietenchutney. Tja, als je mij een laatste avondmaal laat kiezen is dat zonder aarzelen brood (maar dan wel met lekkere hoeveboter).
Samen met de kinderen heb ik al een heel scala aan huisbereide "pistoleekes" gemaakt (ze zien er niet altijd uit, die pistoleekes van mij, maar smaken doen ze). Brioche staat hier heel vaak op het menu en met de restjes van ons brood maken we wentelteefjes en broodpudding. En eerlijk, wat is er nu lekkerder dan een krakende pistolet met gezouten boter of gehakt ("gekapt" zei mijn meme) met pickles?
En nu na ga ik zwijgen en het woord aan de meesterbakker geven.
Het Broodboek* bakken-bereiden-beleggen.
De bakker bakt, de schrijver schrijft en de fotograaf fotografeert.
Hier zijn 3 vakmannen aan het werk.
Wacht eens even, er is nog meer te ontdekken in dit heerlijke boek!
Toon doet zijn magie in de keuken, en de chefs toveren er op los met zijn brood. Maar liefst 19 topchefs gaan aan de slag en het resultaat is om je vingers af te likken.
Ik ben heel blij dat ik 2 recepten mocht kiezen om met jullie te delen. De keuze was al snel gemaakt voor mij. Als eerste de roggebroodcracker met Noordzeekrab van chef Guy De Jonghe van restaurant Nova.
Roggebrood is niet het meest populaire brood bij ons en vergt ook vakmanschap om het te maken. Maar eens je het onder de knie hebt, loont het echt de moeite.
Voor het roggebrood van Toon:
Roggepoolish (voordeeg): 1kg roggebloem * 1l water * 5g gist
Roggebrood: 1kg roggepoolish * 240g roggebloem * 25g zout * 500ml water op 40C.
Maak eerst de roggepoolish door de 3 ingrediënten te mengen.
Laat op kamertemperatuur overnachten.
Kneed de poolish samen met de ingrediënten voor het brooddeeg en laat anderhalf uur rusten.
weeg af op 750g en plaats in mandjes zonder opbollen of langsteken.
Laat nog eens 45 minuten rusten.
Verwarm de oven voor op 240C.
Bak 60 minuten op 240C.
Roggebrood is niet het meest populaire brood bij ons en vergt ook vakmanschap om het te maken. Maar eens je het onder de knie hebt, loont het echt de moeite.
Voor het roggebrood van Toon:
Roggepoolish (voordeeg): 1kg roggebloem * 1l water * 5g gist
Roggebrood: 1kg roggepoolish * 240g roggebloem * 25g zout * 500ml water op 40C.
Maak eerst de roggepoolish door de 3 ingrediënten te mengen.
Laat op kamertemperatuur overnachten.
Kneed de poolish samen met de ingrediënten voor het brooddeeg en laat anderhalf uur rusten.
weeg af op 750g en plaats in mandjes zonder opbollen of langsteken.
Laat nog eens 45 minuten rusten.
Verwarm de oven voor op 240C.
Bak 60 minuten op 240C.
Voor de cracker:
1/2 roggebrood * 250g melk * peper * zout * olijfolie * 1kg diepvrieserwten * 1 citroen * verse muntblaadjes * groene tabasco * 3 eieren * 1 eidooier * druivenpitolie * 1 Noordzeekrab of 4 poten, gekookt * 1 potje zure room * bieslook * 100 g verse gedopte erwten, beetgaar gekookt * 1 bloemkool, in kleine roosjes, beetgaar gekookt * witte wijnazijn * verse groene kruiden
Verwarm de oven voor op 200C.
Scheur het roggebrood in stukken en cutter het fijn.
Voeg melk toe tot het een smeerbaar papje wordt.
Kruid naar smaak met peper en zout.
Smeer de broodpasta op een silpatmat of bakpapier.
Besprenkel met olijfolie en bak de roggecrackers mooi bruin af in de oven.
Laat afkoelen.
Kook de diepvrieserwten en pureer tot een crème.
Breng op smaak met peper en zout, citroensap, olijfolie, verse munt en groene tabasco.
Kook 2 eieren hard en scheid het geel van het wit.
Maak een muntmayonaise met een ei en de eidooiers, citroensap, druivenpitolie en gehakte munt.
Haal het krabvlees uit de poten en de kop van de krab.
Werk het op tot krabsalade met het gekookte, gehakte eiwit, de zure room, peper, zout en citroenzeste.
Prak het hardgekookte eigeel en kruid bij met een beetje olijfolie, peper, zout, citroenzeste en bieslook.
Breng de bloemkoolroosjes en doperwten op smaak met olijfolie, witte wijnazijn, peper en zout en citroenzeste.
Schik de krab, bloemkoolroosjes en erwten op de roggecracker.
Werk af met zure room, muntmayonaise, erwtencrème, bewerkt eigeel en verse kruiden.
Voeg melk toe tot het een smeerbaar papje wordt.
Kruid naar smaak met peper en zout.
Smeer de broodpasta op een silpatmat of bakpapier.
Besprenkel met olijfolie en bak de roggecrackers mooi bruin af in de oven.
Laat afkoelen.
Kook de diepvrieserwten en pureer tot een crème.
Breng op smaak met peper en zout, citroensap, olijfolie, verse munt en groene tabasco.
Kook 2 eieren hard en scheid het geel van het wit.
Maak een muntmayonaise met een ei en de eidooiers, citroensap, druivenpitolie en gehakte munt.
Haal het krabvlees uit de poten en de kop van de krab.
Werk het op tot krabsalade met het gekookte, gehakte eiwit, de zure room, peper, zout en citroenzeste.
Prak het hardgekookte eigeel en kruid bij met een beetje olijfolie, peper, zout, citroenzeste en bieslook.
Breng de bloemkoolroosjes en doperwten op smaak met olijfolie, witte wijnazijn, peper en zout en citroenzeste.
Schik de krab, bloemkoolroosjes en erwten op de roggecracker.
Werk af met zure room, muntmayonaise, erwtencrème, bewerkt eigeel en verse kruiden.
Als tweede koos ik voor het recept van Dennis Broeckx van Epicerie du Cirque, één van mijn favoriete adresjes. Van een klein restaurantje in de Leopold de Waelstraat is Dennis als chef enorm gegroeid de laatste jaren. Momenteel zelfs met maar liefst 5 verschillende zaken waar je kan smullen en in elke zaak wordt ook het brood van Toon geserveerd!
Ik koos voor de boudin slider. De boudins haal ik bij Hendrik Dierendonck (ter info, voor wie in Antwerpen woont: in de Delhaize aan Cadix kan je in een aparte koeltoog de boudins van Hendrik vinden).
Voor de sandwiches:
1kg Camp Remy-bloem * 20g zout * 5g gist * 200g desem * 660g water
Verwarm de oven voor op 240C.
Kneed alles tot een glad deeg.
Laat het deeg 12u in de koelkast rusten.
Sla het deeg door en verdeel het in porties van 750g.
Laat de deegporties 30 minuten rusten.
Maak een lange vorm en leg die op de bakplaat.
Laat opnieuw 30 minuten rusten.
Zet het brood in de voorverwarmde oven en bak het 45 minuten.
4 sandwiches * 4 boudins * 1 spitskool * sushiazijn * peper en zout * mosterdsla
Voor de special sauce:
20g Parmezaanse kaas, geraspt * 20g ansjovis * 20g knoflook, fijngesneden * 20g kappertjes, fijngesneden * 2 eieren, zachtgekookt* 50ml olijfolie * 50ml zonnebloempitolie
Snijd de sandwiches doormidden en bak ze aan beide kanten op een hoog vuur.
Ontvel de pensen en snijd ze in grote stukken.
Bak ze langs beide kanten aan.
Meng alle ingrediënten voor de saus en monteer met de eieren, olijfolie en zonnebloempitolie.
Snijd de spitskool met de mandoline in dunne schijfjes.
Kruid af met sushiazijn, peper en zout.
Smeer de gebakken kant van de sandwich rijkelijk in met de special sauce en dresseer hierop de gebakken stukken witte pens.
Leg er de schijfjes spitskool op en werk af met mosterdsla.
Dek af met de andere helft van de sandwich.
Ik koos voor de boudin slider. De boudins haal ik bij Hendrik Dierendonck (ter info, voor wie in Antwerpen woont: in de Delhaize aan Cadix kan je in een aparte koeltoog de boudins van Hendrik vinden).
Voor de sandwiches:
1kg Camp Remy-bloem * 20g zout * 5g gist * 200g desem * 660g water
Verwarm de oven voor op 240C.
Kneed alles tot een glad deeg.
Laat het deeg 12u in de koelkast rusten.
Sla het deeg door en verdeel het in porties van 750g.
Laat de deegporties 30 minuten rusten.
Maak een lange vorm en leg die op de bakplaat.
Laat opnieuw 30 minuten rusten.
Zet het brood in de voorverwarmde oven en bak het 45 minuten.
4 sandwiches * 4 boudins * 1 spitskool * sushiazijn * peper en zout * mosterdsla
Voor de special sauce:
20g Parmezaanse kaas, geraspt * 20g ansjovis * 20g knoflook, fijngesneden * 20g kappertjes, fijngesneden * 2 eieren, zachtgekookt* 50ml olijfolie * 50ml zonnebloempitolie
Snijd de sandwiches doormidden en bak ze aan beide kanten op een hoog vuur.
Ontvel de pensen en snijd ze in grote stukken.
Bak ze langs beide kanten aan.
Meng alle ingrediënten voor de saus en monteer met de eieren, olijfolie en zonnebloempitolie.
Snijd de spitskool met de mandoline in dunne schijfjes.
Kruid af met sushiazijn, peper en zout.
Smeer de gebakken kant van de sandwich rijkelijk in met de special sauce en dresseer hierop de gebakken stukken witte pens.
Leg er de schijfjes spitskool op en werk af met mosterdsla.
Dek af met de andere helft van de sandwich.
Ben je benieuwd naar meer? Het boek is echt een aanrader. Ook als je nu zelf niet direct de grootste keukenprins - of prinses bent. Voor wie graag bijleert is er de basis, met 18 toprecepten van ondermeer het heerlijke stokbrood, de pistolets en sandwiches maar ook het echte authentieke roggebrood, speltbrood en feestelijke broden zoals fougasse en ciabatta.
Bij de recepten van de chefs, met ondermeer de grote kleppers zoals Sergio Herman en Peter Goossens maar ook van de "jonge garde" met talenten zoals Nathan Van Echelpoel, Maarten Bouckaert en Dennis Broeckx, kan je heel wat inspiratie opdoen. Kaasmeester Frederic Van Tricht geeft je de tips & tricks van de ideale kaasschotel. Je kan er originele feestelijke hapjes in vinden, zoals het speltbrood met tomaat 'Marmande', groene asperge en geitenmelk van Maarten Brouckaert, de millefeuille van rogge en gravlax van Steve Conard. Maar ook pretentieloos comfort food zoals de mystical Morocco omelet en B.L.T. van Roman Dorwart of de banh mi van Ingrid Neven van restaurant Pazzo.
En, voor wie in Antwerpen woont, en liever aanschuift aan tafel: je kan terecht in de bakkerij en verbruikerszaal. (met ook overheerlijk gebak!).
Ik weet al waar ik mijn desserts voor de kerstperiode ga bestellen ;-)
Toon heeft er ook al een prachtig parcours opzitten. Het bakkersbloed werd via zijn grootvader doorgegeven en bracht hem naar Ter Groene Poorte in Brugge, voor zijn basisopleiding. Zijn liefde voor brood bracht hen ondermeer naar Parijs, waar hij bij Pain de Sucre praktijkkennis opdeed. Amper 20 was hij, toen Julien Burlat van Le Dôme hem onder de vleugels nam en Toon eindverantwoordelijke werd voor alle brood, patisserie en desserts van het sterrenrestaurant. Dit leidde dan ook naar een job met nog meer sterrenstof: niemand minder dan Peter Goossens stelde Toon aan als chef patissiers in het Hof Van Cleve, de ultieme top in België.
De stap naar een eigen zaak volgde en intussen is hij de leverancier van de mooiste restaurants in België.
Ik ben al zo blij dat ik zijn heerlijke brood in de winkel kan halen, en nu dubbel blij dat ik zelf thuis ook aan de slag kan met de recepten van zijn hand.
Praktisch:
Het brood boek. Bakken. Bereiden. Beleggen.
Toon De Klerck - Luc Hoornaert - Kris Vlegels
Uitgeverij Lannoo
29,99€
ISBN9789401451901
Recepten en beelden met dank aan Uitgeverij Lannoo
Bij de recepten van de chefs, met ondermeer de grote kleppers zoals Sergio Herman en Peter Goossens maar ook van de "jonge garde" met talenten zoals Nathan Van Echelpoel, Maarten Bouckaert en Dennis Broeckx, kan je heel wat inspiratie opdoen. Kaasmeester Frederic Van Tricht geeft je de tips & tricks van de ideale kaasschotel. Je kan er originele feestelijke hapjes in vinden, zoals het speltbrood met tomaat 'Marmande', groene asperge en geitenmelk van Maarten Brouckaert, de millefeuille van rogge en gravlax van Steve Conard. Maar ook pretentieloos comfort food zoals de mystical Morocco omelet en B.L.T. van Roman Dorwart of de banh mi van Ingrid Neven van restaurant Pazzo.
En, voor wie in Antwerpen woont, en liever aanschuift aan tafel: je kan terecht in de bakkerij en verbruikerszaal. (met ook overheerlijk gebak!).
Ik weet al waar ik mijn desserts voor de kerstperiode ga bestellen ;-)
Toon heeft er ook al een prachtig parcours opzitten. Het bakkersbloed werd via zijn grootvader doorgegeven en bracht hem naar Ter Groene Poorte in Brugge, voor zijn basisopleiding. Zijn liefde voor brood bracht hen ondermeer naar Parijs, waar hij bij Pain de Sucre praktijkkennis opdeed. Amper 20 was hij, toen Julien Burlat van Le Dôme hem onder de vleugels nam en Toon eindverantwoordelijke werd voor alle brood, patisserie en desserts van het sterrenrestaurant. Dit leidde dan ook naar een job met nog meer sterrenstof: niemand minder dan Peter Goossens stelde Toon aan als chef patissiers in het Hof Van Cleve, de ultieme top in België.
De stap naar een eigen zaak volgde en intussen is hij de leverancier van de mooiste restaurants in België.
Ik ben al zo blij dat ik zijn heerlijke brood in de winkel kan halen, en nu dubbel blij dat ik zelf thuis ook aan de slag kan met de recepten van zijn hand.
Praktisch:
Het brood boek. Bakken. Bereiden. Beleggen.
Toon De Klerck - Luc Hoornaert - Kris Vlegels
Uitgeverij Lannoo
29,99€
ISBN9789401451901
Recepten en beelden met dank aan Uitgeverij Lannoo
