Japaneasy

Mijn eigen "Mood Food' is zonder twijfel de Japanse keuken. Ik leerde deze pure keuken uitgebreid kennen tijdens mijn Azië- jaren en heb de toen mijn in boekjes gekrabbelde recepten met veel liefde mee naar huis genomen. Ik geniet er nog steeds zoveel van. 

Het is dan ook een enorme misvatting dat Japans koken moeilijk zou zijn. Eerder omgekeerd, echt waar. Eens je de basisproducten in huis hebt, is het één van de meest "easy" keukens. Tim Anderson , winnaar van Master Chef en eigenaar en chef-kok van het Londense restaurant Nanban schreef er een boek over, met de passende titel JAPANEASY.
Met 7 smaakmakers in je voorraadkast kan je al toveren. 

Geen uitvluchten meer! 

                       "De samoerai waren schurken in jurken en vreemde kapsels, 
                        en Haiku zijn limericks die niet grappig zijn. " 

Dit zet alvast de toon voor een leuk, no nonsense boek. Het is echt een speelse inleiding in de wereld van de Japanse smaken en authentieke gerechten. Focus ligt op leuk, eenvoudig en snel en laat dat nu net zijn wat wij zo kunnen smaken!
Het boek is heel overzichtelijk ingedeeld en er zijn steeds leuke weetjes in terug te vinden.
Dat het start met de voorraadkast, dat wist je al, maar wist je ook al dat je met 7 basis en 10 bij-ingrediënten al een hele eind op weg bent?

Het eerste hoofdstuk is gewijd aan salades en bijgerechten. 
Ik koos hier 2 favorieten uit om met jullie te delen en echt, hoe simpel en hoe heerlijk is dat?

Pangebakken paddenstoelen met soja-knoflookboter 
Voor 4 personen: 
400-500g paddenstoelen (ik verkies oesterzwammen) * 1el olie * 100g boter * 12 tenen knoflook, gepeld, gekneusd en fijngesneden * 3el sojasaus * snuifje versgemalen zwarte peper * enkele druppels truffelolie

Scheur de paddenstoelen in niet al te grote stukken.
Gebruik je kastanje champignons, snijd ze dan doormidden en portobello's snijd je in 8en.
Verhit de olie in een wijde koekenpan op matig tot hoog vuur en voeg de paddenstoelen toe.
Zorg dat ze naast elkaar en niet op elkaar liggen, zodat ze allemaal mooi kunnen kleuren.
Bak ze mooi bruin en zacht, schep ze op een bord.
Draai het vuur laag en voeg de boter en knoflook toe.
Laat de knoflook heel langzaam zacht worden en karamelliseren.
Voeg de sojasaus toe, schep de zwammen weer in de pan en laat ze al omscheppend doorwarmen.
Bestrooi ze met zwarte peper en besprenkel met truffelolie.

Mijn persoonlijke favoriet is deze donkere schoonheid: aubergine met zoet misoglazuur.
Denk intense karamel en miso en sluit je ogen. mmmm
Voor 4personen: 
Voor de zoete misosaus: ca 180ml
100g miso * 2el mirin * 2el fijne kristalsuiker of ruwe rietsuiker * 1el sake * 1/2tl azijn
Voor de aubergines: 2 aubergines * olie * geroosterd sesamzaad

Maak de zoete misosaus: 
Roer alle ingrediënten door elkaar tot de suiker is opgelost.
Bewaar de saus in de koelkast.
Maak de aubergine: 
Snijd de aubergines in de lengte doormidden en maak kruiselingse inkervingen van ca 1/2cm diep in het vruchtvlees.
Schenk een bodempje olie van 1cm in een grote, diepe koekenpan en verhit de olie op matig vuur.
Leg de aubergines in de pan en bak ze 5 minuten per kant, of tot het vruchtvlees zacht wordt en bruin kleurt, en de schil glanst en breekbaar wordt.
Schep ze voorzichtig uit de pan en laat goed uitlekken op keukenpapier.
Bestrijk de aubergines aan de ingekerfde kant met de zoete misosaus en zet 5-10 minuten onder de hete grill.
Bestrooi met sesamzaad.

Hoofdstuk 2 geeft je een introductie in kleine gerechten. 
Je krijgt er ook de tip bij dat een heerlijke Japanse maaltijd is samengesteld uit een klein gerecht met een salade/groente, gecombineerd met rijst en misosoep. Je leert er gyoza maken (njammie) en ik viel voor de romige krabkroketten en zoete aardappel-sesamkroketten en allerlei spiesjes.

Dan gaan we naar deel 3: Sushi.
Sushi is echt easy peasy. De truc ligt hem in de rijst en de kwaliteit van je verse producten. Haal dat sushimatje dat achteraan in je schuif ligt maar terug boven. Zo verras je je gasten met overheerlijke huisgemaakt sushi.

   
Pikante tonijnrol
Zalm-avocado-komkommerrol

Voor de pikante tonijnrol: 100g verse tonijn, in blokjes * 2 bosuitjes, gesnipperd * 2el mayonaise * 1el sriracha * 1tl geroosterd sesamzaad * 1 vel nori, in de lengte gehalveerd * 200g gekookte sushirijst
Voor de zalm-avocado-komkommerrol: 1vel nori, in de lengte gehalveerd * 200g gekookte sushirijst * 100g zalm, graatjes verwijderd en ontveld, in reepjes van 1cm * 1/2 avocado, in plakjes van 1/2cm omgeschept met het sap van 1/2 citroen * 1/4 komkommer in staafjes van 1/2cm * wasabi

Maak de pikante tonijnrol: Dit is een traditioneel vb van de techniek van makiz-sushi. 
Tip: vervang de tonijn door St Jakobsschelpen
Meng in een kom de tonijn met de bosuitjes, mayo, sriracha en sesamzaad.
Houd een kom met water bij de hand, zodat je tussendoor je handen kan bevochtigen, waardoor de rijst minder aan je handen gaat plakken.
Leg het vel nori met de glanzende kant omlaag op een schone, droge theedoek.
Bevochtig je handen, schud ze af en spreid met je vingers de rijst in een gelijkmatige laag uit over de nori.
Laat een rand van ca3cm vrij aan de verste kant van de nori (daarmee sluit je de rol).
Sprid het pikante tonijnmengsel in een rijtje uit langs de voorste rand van de rijst, op ca1cm van de rand.
Rol met behulp van de theedoek de voorste rand van de nori over de vulling heen en druk voorzichtig maar stevig aan.
Rol zo het geheel op tot de verste rand van de nori.
Bevochtig dan je vingers met een beetje water en bevochtig hiermee de onbedekte reep nori.
Druk de rand stevig aan, zodat hij gesloten is.
Snijd met een scherp, bevochtigd mes in plakjes.
Maak de zalm-avocado-komkommerrol: Volg de aanwijzingen voor de pikante tonijnrol maar met het zalmmengsel.

Tip: Voor ca 600g sushirijst kook je 300g Japanse rijst. Meng 2el rijstazijn met 2el rietsuiker en 1el zout. Spreid de gekookte rijst uit in een grote schaal en besprenkel met het azijnmengsel. Schep met een rijstspatel door de rijst met snijdende en omscheppende bewegingen. Schep de rijst terug in de pan of een doos, zodat de rijst lauw blijft. 
Leg alle ingrediënten voor je sushi klaar terwijl je de rijst kookt, zodat de rijst niet teveel afkoelt terwijl je de groenten en vis snijdt. 

Grote honger? Hoofdstuk 4, grote gerechten geeft je een introductie in gerechten om te delen. Lekker met bijgerechten, zoals rijst, misosoep, zoetzuur of een salade. Er staat ook een recept voor HOTPOT in, en volgens de schrijver is de enige moeilijkheid in het opstaan na de maaltijd als je zoveel hebt gegeten als een sumoworstelaar in training. Je bent gewaarschuwd :-)
Er staat zelfs een Japans hamburgerrecept in dit leuke boek.

We gaan verder naar hoofdstuk 5 met de rijst & noedels. Haal je stokjes maar boven en slurp vol genot deze noedels:

Yakisoba/Yakiudon
2 el olie * 60g magere spekblokjes * 2 uien in ringen van 5mm * 1 wortel, in de lengte gehalveerd en in schuine stukjes gesneden * 1/4 kool, in reepjes van 1cm * 300g taugé * 200g shiitake, steeltjes verwijderd, in dunne plakjes * 1el sesamolie * 1/2tl dashi-poeder * 1tl versgemalen zwarte peper * 4el sojasaus * 4el tonkatsu-saus (of worcestersaus) * 2el mirin * 1el sake * 4 porties gekookte ramen of udon * 40-50g zoetzure gember * geroosterd seamzaad * 1 vel nori, in dunne snippers geknipt * 50g krokante uitjes * 60g Japanse mayonaise * klein handvol katsuobushi

Verhit de olie in een wok of grote koekenpan op hoog vuur en bak hierin de spekjes al omscheppend tot ze licht kleuren.
Voeg de uien en wortel toe en bak enkele minuten tot de uien beginnen te kleuren.
Voeg de kool, taugé en paddenstoelen toe.
Bak ze een paar minuten tot de taugé begint te slinken, voeg de sesamolie, dashi-poeder, peper, sojasaus, tonkasut, mirin en sake toe.
Laat inkoken tot een dunne siroop.
Voeg de noedels, gember en het sesamzaad toe.
Verwarm de noedels een paar minuten zodat ze de saus deels opnemen en schep ze in kommen.
Verdeel hiervoor de nori, uitjes, mayo en katsuobushi.
katsuobushi zijn vlokken gerookte, gefermenteerde en gedroogde tonijn 

In dit hoofdstuk leer je ook de Japanse kneepjes van het vak: hoe maak je de perfecte gebakken rijst? Wat is het verschil tussen udon en soba noedels? 

Hoofdstuk 6 leert je alles over de basissauzen en smaakmakers. Je leert er ondermeer hoe je je eigen dashi en zoete sojasaus kan maken . Wat het verschil is tussen Tsuyu en Ponzu, hoe je je gerechten lekker pittig maakt met Japanse chiliolie. Kortom, de bare necessities voor je pantry. 

Zoetebekjes, niet getreurd! Er is een heel hoofdstuk aan gewijd, hoewel desserts niet echt een rol spelen in de Japanse keuken. Maar he, voor die oliebollen met bruinesuikersiroop uit Okinawa maken we graag een uitzondering! 

Voor de oliebollen: 2 eieren * 40g fijne kristalsuiker * 2el honing * 15g boter, gesmolten * 1tl vanille-extract * 200g bloem * 1/2tl bakpoeder * frituur olie
Voor de bruinesuikersiroop: 150ml water * 250g ongeraffineerde bruine suiker of gele rietsuiker

Meng voor de siroop het water met de suiker in een steelpan en verwarm het mengsel al roerend tot de suiker is opgelost.
Laat de siroop voor gebruik afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de eieren met de kristalsuiker tot een licht mengsel en klop er de honing, gesmolten boter en vanille door.
Meng in een andere kom de bloem met bakpoeder.
Roer de droge bestanddelen beetje bij beetje door het eiermengsel.
Laat het beslag ca 30 minuten rusten in de koelkast.
Verhit de frituurolie in een wijde, diepe firtuurpan en zorg dat de pan hooguit voor de helft is gevuld.
Verhit de olie tot 160C .
Schep met een kleine lepel bolletjes uit het beslag en laat ze met enkele tegelijk voorzichtig in de olie glijden.
Frituur ze 8-10 minuten en keer ze halverwege tot ze goudbruin en gaar zijn.
Laat de oliebollen uitlekken op keukenpapier en wentel ze warm door de kristalsuiker.
Besprenkel met de bruinesuikersiroop.

pst, er staat ook een bananasplit met miso-butterscotchsaus in ;-)

Tot slot is er hoofdstuk 8:  over dranken, je leert er alles over de geliefde sake en Japanse whiskey.
Sayonara!

Praktisch:

Japaneasy * Tim Anderson

Uitgeverij Spectrum

€24,99

ISBN 9789000361236

Alle beelden en recepten met dank aan Uitgeverij Spectrum