Provence, heerlijke seizoensgerechten uit Zuid-Frankrijk * Alex Jackson
Ik blijf nog even in de joie de vivre van het Zuiden van Frankrijk hangen. Want eerlijk gezegd, de keuken van de Provence, is een keuken die al eeuwenlang danst op het ritme van de seizoenen en lokaal product. Helemaal zoals ik het altijd al graag heb gehad.
Chef Alex Jackson werd als kind al een beetje verliefd op de keuken uit de Provence. Later studeerde hij Frans en vertrok naar Parijs. Naar eigen zeggen vooral om stevige rode wijn te drinken en Franse meisjes te versieren. Die liefde ging uiteindelijk toch ook vooral richting smaakpapillen.
Terug in Londen ging hij werken als ober bij restaurant Dock Kitchen van Stevie Parle. Al snel ruilde hij de zaal in voor de keuken en de liefde voor de Zuid-Franse cuisine werd alsmaar sterker.
Alex opende in 20016 zijn eigen restaurant Sardine in Londen. Hij serveert er vooral de nostalgische oma keuken. Oh la la boerenkost dus! Je voelt de liefde voor het product in elke pagina van dit mooie kookboek. Ik kijk al uit naar de lente om er de rode poon met linzen, erwten en lardo en de lamsbout à la ficelle uit te maken. En de zomer! Picknick is pas echt met een Pan Bagnat en Fougasse. Wat dacht je van een Al fresco lunch met mozzarella met perzik en je lievelingsham na een bezoekje aan de zondagsmarkt? Of gewoon niet teveel gedoe met een lekkere Salade Nicoise, maar dan wel met de beste kwaliteit tonijn. Een grote pot Ratatouille om mee te geven aan de kinderen op kot of om in te vriezen voor de koude wintermaanden. Herfst met een salade van eekhoorntjesbrood en hazelnoten, fazant met druiven en rode wijn en deze overheerlijke parelhoen in zoutkorst. Al aan het watertanden?
Parelhoen in zoutkorst
Voor het parelhoen:
1 parelhoen (ca. 1,5kg) * enkele takjes tijm * 6 teentjes knoflook, ongepeld * 1/2 bio citroen * 2kg grof zeezout * 500g fijn zout * zwarte peper
Voor de jus:
de ingewanden en vleugelpunten van de vogel * kippenbouillon * 1 sjalot, gehalveerd * takjes dragon * takjes bladpeterselie * zwarte peperkorrels * scheutje calvados of armagnac * 1el koude boter, in blokjes * zeezout
Maak het parelhoen:
Verwarm de oven voor op 220C.
Vul het parelhoen met de tijm, look en citroen.
Leg een kleine cirkel aluminiumfolie over de opening om te voorkomen dat de zoutkorst hierin komt.
Bestrooi met zwarte peper en zet apart.
Doe beide soorten zout in een grote kom.
Maak vochtig met een beetje water.
Vul een diepe ovenschaal voor 1cm met een laag zout en leg het parelhoen erop.
Bedenk met de rest van het zout en zorg ervoor dat er aan alle kanten een laagje van 1cm zout op zit.
Bak 40 minuten in de oven.
Maak de jus:
Rooster de ingewanden en vleugelpunten in de oven goudbruin.
Deglaceer met de kippenbouillon en voeg de rest van ingrediënten behalve de boter en het zout toe en laat een halfuur zachtjes koken.
Schenk de jus door een zeef in een kleine pan en laat snel tot de helft inkoken.
Voeg naar smaak wat zout toe (let op, niet teveel want je gaat er nog wat van het braadvocht aan toevoegen).
Controleer of het parelhoen gaar is: steek een spies door de zoutkorst in het vlees.
Mik op het dikste deel van de dij zo dicht mogelijk naast het bot.
Als de spies aanvoelt, is het parelhoen klaar.
Als de spies alleen maar warm is, laat het dan nog even 5-10 minuten in de oven staan.
Gebruik je een digitale thermometer dan moet die 70C aangegeven.
Haal het parelhoen uit de oven en laat ongeveer 10 minuten in de zoutkorst rusten,
Breek de zoutkorst vlak voor het serveren en borstel los zout weg.
Zet apart terwijl je de jus afmaakt.
Breng de jus zachtjes aan de kook, voeg sappen die zich onder de rustende vogel hebben verzameld, toe en klop er enkele blokjes koude boter door.
Snijd het parelhoen in stukken en schenk de saus erover.
De vier seizoen en komen mooi aan bod met alle typische gerechten maar ook een - hou je vast - GRANDE BOUFFE. Want tja, een Bouillabaisse of een Coq au vin maak je toch niet voor 2 personen?
Feest! Feest! Feest!
Het doet mij terugdenken aan de jaarlijkse kermis bij mémé. Een lange tafel met tafellinnen en mooie bordjes en echte servietten. En veel gangen. Veel.
Zondagnamiddagen zoals zondagen horen te zijn.
Zo heeft elk seizoen zijn eigen Grande Bouffe feestmaal bij Alex.
Zomers met gebakken courgettebloemen met ricottavulling, de herfst wordt gevierd met "Le Grand Aioli" met bakkeljauw, artisjokken, octopus, paarse broccoli en radijsjes.
In de winter kan je je verwarmen aan een heerlijke pot-au-feu of porchetta Nicoise zoals alleen je oma die kan klaarmaken.
MM, zoetebekjes, voor jullie is er chocolade-perentaart met hazelnoot en choux à la crème. Of liever panna cotta met in Pastis gepocheerde kersen? Schuif maar aan aan de feesttafel!
Porchetta Nicoise
1el risottorijst * 1 grote bos snijbiet, alleen de blaadjes, gewassen * 2el gehakt orgaanvlees van het varken * zout * 1el venkelzaard, gekneusd in een vijzel * 1tl geraspte schil van een onbespoten sinaasappel * 1 groot teentje knoflook, gepeld en geperst * 1tl olijfolie * 3kg ribstuk met vel en buikspek er nog aan, zonder bot
Breng wat water aan de kook en voeg het zout toe.
Doe er de rijst bij en kook tot de bijna gaar, voeg dan de snijbiet toe.
Kook tot beide gaar zijn, giet af en laat afkoelen.
Druk al het overtollige vocht eruit en hak de snijbiet fijn.
Meng de snijbiet met het in stukjes gesneden orgaanvlees, wat zout, het venkelzaad, de geraspte sinaasappelschil, de knoflook en de olijfolie.
Leg het varkensvlees met het vel naar beneden op het werkvlak.
Snijd met een mes het ribstuk in de lengte diep in en druk een beetje platter.
Bestrooi met zout en verdeel de vulling erover.
Rol de porchetta op, begin bij het ribstuk zodat dit in het midden komt.
Bind zo strak mogelijk vast met slagerstouw.
Kerf het vel zo diep mogelijk in zonder in het vet eronder te snijden.
Laat evenveel ruimte tussen de kerven als de plakjes dik moeten worden: 5mm is ideaal, want je kunt de porchetta het best in dunne plakjes snijden.
Bestrooi de opgerolde porcetta goed met fijn zout.
Laat minstens 2h op kamertemperatuur rusten of dek af met aluminiumfolie en zet een nacht in de koelkast.
Hierdoor droogt het vel uit, zodat het krokanter wordt.
Haal hem dan wel minstens 1h voordat je gaat koken uit de koelkast.
Verwarm de oven voor op 160C.
Rooster de porchetta 3,5h in de oven tot de kerntemperatuur ongeveer 58C is.
Haal uit de oven en verhoog de temperatuur tot de maximale stand.
Zet de porchetta dan terug in de oven.
Rooster nog 20 tot 30 minuten zodat het vel krokant wordt, maar houd goed in de gaten want het kan snel aanbranden.
Haal uit de oven en laat voor het serveren 45 minuten rusten.
Snijd in dunne plakjes.
Provence - Heerlijke seizoensgerechten uit ZuidFrankrijk * Alex Jackson
Good Cook Uitgeverij
Good Cook Uitgeverij
ISBN 9789461432186 €25,95
Praktisch:
Restaurant Sardine
Met dank aan Uitgeverij Good Cook.
