Vis, vis, lekkere vis... daarvoor moet je bij chef Gilles Bogaert en zijn keukenbrigade zijn: Taxi's in Gent
foto Michiel Devijver
Gilles Bogaert is een chef naar mijn hart, eigenzinnig, en vol liefde voor zijn vak. Een familieman met een innemende lach. Hij haalt zijn inspiratie onder de magnoliaboom van zijn oma of tijdens een welverdiende rit met de motor. Als Gilles praat over zijn leermeesters, komen er lichtjes in zijn ogen. Hij heeft dan ook het genot gekend met bijzondere mensen te mogen samenwerken. De Flemish Foodies waren eigenwijs en lekker rock'n roll nog voor hij zelf met zijn beide voeten in zijn carrière kon staan. De passie voor oprecht koken werd mooi doorgegeven.
Ik mijmerde even terug naar het fenomenale event BLOOT! in 2011 waar ik mee aan de familie - en vriendentafel zat. Wat toen een bacchanaal aan smaken werd. Onze ster chocolatier Dominique Persoone schitterde met zijn boots en cheeky dessert. Onze tafel werd aangeduid met een romannetje (ik denk dat wij iets van "door de wind" hadden), onze serviet een XXL opa onderbroek.
Davy Schellemans, bij ons bekend als bezieler van de Veranda, komt ook uit de stal van Kobe Desramaults in De Wulf. Hij was er sous chef en stelde die avond zijn signatuur "houtskool" gerecht voor.
Pieter Lonneville, die zich bijschoolde van chef tot echte slager, bracht de heerlijkste charcuterie op tafel. Filip Claeys, met toen al een glimpsje van wat nu de North Sea Chefs is geworden, had een tableau vivant van garnalen bij. De wijn vloeide (heel) rijkelijk. OH happy days!
Ik wijk af, sorry, het was maar even om te kaderen hoe Gent toen verrijkt werd door de stevig geankerde West-Vlaamse chefs. En vooral de gedeelde liefde voor product.
Moet ik nog meer uitleg geven? Gilles werkte bij en leerde van chefs Olly Ceulenaere en
Jason Blanckaert, twee van het magnificent trio Flemish Foodies. Kobe Desramaults, de derde chief, laat, nadat hij (ik hoop tijdelijk) de deuren van In de Wulf sloot nog altijd veel harten sneller slaan.
School was een beetje vervelend voor de jonge Gilles die er zijn draai maar niet kon vinden. Tot hij thuis liet vallen dat er een echte chef in hem schuilhield. Papa Bogaert was enthousiast en kookte zelfs even mee als stimulans. Of dat altijd zo goed uitviel, laten we in het midden. Bij zijn mentor Wouter Van der Vieren (Clandestino * in Temse) werd de basis rond regels en structuur in de keuken gelegd. Patisserie was vanaf dan Gilles' ding. Beide chefs reisden heel wat af en zo kwam Gilles ook in contact met Bart de Pooter (Pastorale ** in Rumst), waar hij naast patisserie ook verantwoordelijk werd voor de koude keuken. Later startte hij met Wouter Van der Vieren de Brusselse brasserie WY.
De grootste bron van inspiratie en een flinke dosis je m'en foutisme kwam van de tijd in de keuken van Flemish Foodie Jason Blanckaert (C-Jean * in Gent). Niet meteen de doorsnee sterrenchef, wel een voorbeeld van doorzetten en niet omkijken. Toen Jason aan zijn eigen verhaal, J.E.F (in Gent) begon, was Gilles welkom in de keuken van Flemish Foodie Olly Ceulenaere (Volta in Gent).
Zodra J.E.F in de running was, kwam er plaats voor Gilles in de keuken bij Jason en de laatste 2 jaren van J.E.F werd het zelfs een solonummer voor de jonge Gilles. Jason Blanckaert begon toen aan een tweede verhaal, samen met zijn broer (Aroy Aroy in Gent). Toen het verhaal bij J.E.F eindigde, was er ruimte voor Foodbattles met Davy Devlieghere (nu de chef van Bistro Julien).
Tijd voor iets nieuws, een eigen project, dat kwam met de no-nonsense klink met ondernemer Geert De Paepe. Dat de ontmoeting via vaste gasten van J.E.F kwam, leek wel mee in het verhaal geschreven. Samen een nieuwe uitdaging aangaan, dat vergt lef. Het resultaat staat er ook.
Upper, de pop up, werd al snel een vaste waarde voor de vleesliefhebbers in Gent.
Maar Gilles' hart zit voor een stukje in San Sebastian. Zijn reizen naar San Sebastian hebben de liefde voor de pure keuken en het product nog meer aangewakkerd.
Zo kreeg het gastronomisch restaurant Taxi's vorm. Mooi is ook dat het gebouw nog hulde biedt aan wat het oorspronkelijk was, een taxibedrijf. De groene streep op de muur achteraan, een restant van wat ooit het bureau moet zijn geweest, is doorgetrokken in het interieur. Zo ben je welkom via de lange groene gordijnen, kan je een aperitief drinken in het salon en is er een apart zaaltje achteraan voor feestjes en grotere gezelschappen. Het industriële authentieke karakter werd mooi behouden. Toch oogt het er warm en gemoedelijk en het ruikt er bijzonder lekker.
Terechte winnaars van de Award voor Best Hospitality Concept van Venuez.
Ik was meteen verkocht bij het aperitief. De Hurricane op basis van mierikswortel, limoen, soda en Cachaca blaast je meteen het verfijnde menu in. Billie Holiday op de achtergrond bracht ook de kleurrijke schilderijen aan de immens hoge muren tot leven. We namen plaats aan de chef''s table, met zicht op de harmonieuze keukenbrigade. Knap hoor, zo na 1 jaar al mooi op mekaar ingespeeld. En vooral niet te vergeten dat het allemaal erg jonge mensen zijn die daar de keuken draaiende houden.
We kregen een wandeling doorheen het menu. Wil je graag wat fotootjes zien, ik heb die dag ook wat Instagram stories gemaakt, maar eerlijk gezegd ging mijn aandacht toch wel vooral naar de smaakbeleving. Wel even vermelden dat de mooie borden van Studio Mattes ook bij Taxi's een meerwaarde bieden (ik heb dan ook een voorliefde voor mooie keramiek).
* Pizza met boven het vuur gedroogde marjolein, mimolette, ansjovis en jalapeño
* Krokant van inktvis en groene algen met mousse van gerookte forel en miso (onze favoriet)
* Velouté van gefermenteerde mais met carpaccio van zoute schelvis, vanille olie en groene jalapeño
* Crème van avocado met kaffirlimoen, ceviche van langoustine, kroepoek van zeewier en appel, gemarineerd met yuzu
* Langoustine puur gegrild op houstkool met vinaigrette van gebakken olijfolie met zeewater
* Noordzee krab in bouillon gekookt, gemarineerd in hazelnootolie met citroen, peper en zout. Saus van op houtskool gegrilde schalen, augurken en eigeel. Gefermenteerde hazelnoten met bloemkool, gemarineerd in citroen en koffiegruis
* Goudbrasem met jus van groene kruiden en saus van eigeel met dille olie en mosterdbloemen
* Tarbot (het signatuurgerecht) met een puree erbij waar ik nog van droom
* Sorbet van denne, donkere chocolade en pepermunt
* Sorbet van chili en kurkuma, witte perzik, verveine en yoghurt
Els
Gilles wordt ook belicht in het fijne boek 13 culinaire toppers in Gent van uitgeverij Lannoo.
Ik mag hieruit een recept met jullie delen.
Citroentaart met vlierbloesem
Ik mag hieruit een recept met jullie delen.
Citroentaart met vlierbloesem
Voor het zanddeeg:
150g eidooier * 300g suiker * 300g boter * mespunt bakpoeder *3g fleur de sel
Voor de citroencrème:
200ml citroensap * 70ml vlierbloesemazijn * 270g suiker * 270g eieren * 350g boter
Voor het vlierbloesemkarnemelkijs:
1l karnemelk * 200g vlierbloesem * 1 citroen * 100g glucose * 200g suiker * 3g stabilisator
Voor de meringue:
150g eiwit * 400ml water * 230g suiker * 225g glucose * 1 vanillestokje, uitgeschraapt * 1 mespuntje citroenzuur
Voor de gebakken witte chocolade:
100g witte chocoladeparels
Voor de afwerking:
zeste van limoen * enkele verse vlierbloesembloemen * 2 raspen laurierdrop (verkrijgbaar bij Tierenteyn)
Voor de cocktail:
ijs * 3cl verjus * 2cl Blanche de Normandie * 2,5cl vlierbloesemsiroop * 5cl soda * 1 stengel citroentijm * citroenzeste
Maak het zanddeeg:
Verwarm de oven voor op 180C.
Kneed alle ingrediënten tot een deeg.
Bekleed elk taartvormpje met zanddeeg.
Bak het zanddeeg 10 minuten in de voorverwarmde oven.
Haal het uit de oven wanneer het deeg een goudbruine kleur krijgt.
Maak de citroencrème:
Meng alle ingrediënten in een kookpot behalve de boter.
Breng het geheel al roerend aan de kook.
Neem de pot van het vuur en voeg de boter mondjesmaat toe.
Laat opstijven in de koelkast.
Maak het vlierbloesemkarnemelkijs:
Doe de karnemelk, de bloesems en een halve citroen in een kom en laat 2 dagen rusten in de koelkast.
Zeeg het beslag en houd de karnemelk bij.
Voeg de andere ingrediënten toe en mix met een staafmixer tot een homogeen beslag.
Bewaar het beslag in de vriezer in een afsluitbare doos.
Maak de meringue:
Verwarm de oven voor op 80C.
Klop het eiwit langzaam op.
Meng het water met de suiker en breng aan de kook tot 117C.
Voeg het suikerwater langzaam al kloppend toe bij de meringue.
Voeg op het einde het vanillemerg en citroenzuur toe.
Strijk dun uit op bakpapier en droog enkele uren in de voorverwarmde oven.
Maak de gebakken witte chocolade:
Verdeel de chocoladeparels gelijkmatig op een bakplaat.
Bak de chocolade 5-10 minuten goudbruin.
Roer door met een vork.
Werk af:
Spuit de citroencrème met behulp van een spuitzak in de taartvorm.
Vul de bodem tot de helft.
Schep een quenelle of bolletje vlierbloesemkarnemelkijs en schik die in het midden van het taartje.
Breek grove stukken van de meringue en schik ze in de citroencrème.
Verdeel de gebakken witte chocolade over het taartje.
Werk af met zeste van limoen, enkele verse vlierbloesems en geraspte laurierdrop.
Maak de cocktail:
Doe de verjus met de Blanche de Normandie en siroop in een menglas met ijs.
Serveer in een voorgekoeld glas met ijs, top af met soda en werk af de citroentijm en zeste.
Praktisch:
Taxi's
Zuidstationstraat 35 - 9000 Gent
website
Foto's door Michiel Devijver met dank aan Purelations
Recept en foto met dank aan Lannoo
Boek XIII Culinaire Toppers Gent met fotografie Pieter D'Hoop - tekst Femke Vandevelde
ISBN 9789401452878
29,99
