Pure kwaliteit: label rouge * perslunch bij Tête Pressée

Chef Pieter Lonneville heeft een puur hart. Al 10 jaar lang deelt hij zijn vakmanschap en liefde voor echt eten in zijn restaurant Tête Pressée in Brugge. Kop tot staart was zijn motto, lang voor dat populair werd. Hij slaagde er ook als eerste in om aan het restaurant een mooie delicatessen ruimte te koppelen. Hoogwaardige producten, klaar om mee te nemen, mooi gevacumeerd en met een sterk logo dat nog steeds staat. Nu is het mainstream geworden, maar in de tijden van de espuma en krokantjes en veel gedoe op een bord, was het zo een verademing.
We stonden in hetzelfde jaar aan de kombuis op de Smaakboot voor de Week van de Smaak en deden allebei een beetje tegendraads ons eigen ding. Hij met het varken en dan ook alles van het varken. Ik enkele dagen later met zelfgebakken brood en de eendenworst die Hendrik Dierendonck voor mij op maat had gemaakt. Dus, deze chef staat bij mij toch een beetje in de sterretjes.
Dat hij nog steeds zo mooi vasthoudt aan zijn eigen waarden, geeft hem voor mij dan ook weer wat meer sterretjes. Dus toen ik de uitnodiging kreeg van Label Rouge voor de perslunch bij Tête Pressée heb ik toch wat zitten schuiven in de agenda. Een volmondig ja! Zowel voor het product als voor de chef.

Voor mij is het een blinde gewoonte, wat bij ons op tafel komt is of een Mechelse koekoek of een zwartpoot met Label Rouge. Ik moet altijd stiekem glimlachen als ik er eentje in de lokale Delhaize haal en de kassa dame me verbaast aankijkt. "Amai zoveel geld voor een kip!"

Ja mevrouw, zeg ik dan, en dan vertel ik over de lekkere bouillon die ik ermee maak en dat ik van mijn grootvader (een slager) leerde dat de "le sot - l'y - laisse" het pareltje van de kip is. Voor mijn kinderen is het altijd feest als er kip in de oven staat, en de vol-au-vent, tja, daar heeft mijn mama toch echt het beste recept voor.
Pieter maakte voor ons een heerlijke lunch maar eerst kregen we uitgebreid verslag van wat het
Label Rouge zo bijzonder maakt. Dit keurmerk is er ook niet van gisteren, maar steunt al op meer dan 50 jaar kwaliteit. Draai de klok maar eens even terug naar de jaren 1960. Toen was de man in de straat echt totaal nog niet bezig met duurzaamheid. Helaas, want de generatie van onze kinderen kreeg een minder fraaie ecologische erfenis. Gelukkig wordt er nu wel meer aandacht gegeven aan authenticiteit en respect voor dierenwelzijn. Om nog te zwijgen over het verschil in smaakbeleving!

Label Rouge is het kwaliteits-keurmerk voor boerenpluimvlee. Dat werd in de jaren 1960 verleend door het Franse ministerie van Landbouw en is het enige officiële Europese kenmerk voor certificering van landbouwproducten van superieure kwaliteit. Nu, anno 2018, is het label uitgebreid naar rund-kalf-lams-en varkensvlees, vleeswaren en eieren.
Kort samengevat worden er 4 principes gehanteerd.
Met het motto "gezond groot worden vraagt tijd" wordt bij de Label Rouge pluimveeboeren enkel gewerkt met rustieke rassen die traag groeien. Ze groeien op in openlucht op de boerderij maar doen er wel 2x zolang over om groot te worden. Dat is de magie van hun unieke smaak. De kippen groeien op in kleine groepen en hebben een ruime uitloop. Dat hun voeding ook een belangrijke rol speelt, is vanzelfsprekend. Ze worden enkel met plantaardige producten gevoederd, minstens 75% hiervan is van lokale granen en wordt nog aangevuld met vitamines en mineralen. Er wordt systematisch gecontroleerd op hygiëne en gezondheid van het pluimvee.
En dat proef je!
Pieter maakte voor ons 3 amuses: een kippenvleugel persillé, een variant op de geliefde jambon persillé. Pieter is naast chef ook een volleerde slager en kent dus de echte kneepjes van het vak.
Mijn smaakpapillen waren ineens wakker, zo lekker. Ook de kipfilet met boskoop appel in brioche wafeltjes was een topper. De kip wordt met witlofsap gekneed en het briochebrood wordt gemaakt op basis van koolzaadolie uit Hof ter Vrijlegemen.
De Pollo tonnato van de bovenbout, terug een variatie op een klassieker, vol smaak.

Label Rouge kippenvleugel persillé
1kg Label Rouge kippenvleugels * 15g zeezout * 2g peper * 1/4l witbier * 1/4l water * 2 uien * 1/2 bol knoflook * 2 takken tijm * 1 blad laurier * 5g linde * 250g champignons
gelatine* 1 bussel peterselie

Laat de vleugels met de aromaten op een laag vuurtje onder deksel minstens 1h sudderen.
Pluk het vlees en verdeel over de vormpjes.
Zeef de bouillon.
Laat terug opkoken en meng er de gelatine onder.
Blender samen met de peterselie en giet in de vormpjes.
Laat een nacht opstijven.

In het glas kregen we een Crémant Extra Brut Pinot Blanc, Pinot Auxerrois & Pinot Noir 2012. Charles Frey werkt volledig biodynamisch en biedt een ecologische wijnkelder, regio Elzas.
Verrassend en verfrissend lekker was ook de parelende mocktail, van eigen makelij: de BRUSQ 
Ik heb er ineens een aantal gekocht voor de kerstman.
Na de 3 amuses kwamen nog 3 voorgerechten: een (denk dat dit mijn favoriet was) kippensoep van de onderbout met lindebloesem en inktvis, gelakte kippenrug met kippenoesters en kipfilet op de huid gebakken met pompoen en vijgen. De Beaujolais-Villages Blanc, een Chardonnay 2016 van de Bourgogne komt van een oude wijngaard, domaine des Nugues, waar nog volledig manueel wordt geplukt.

Kippensoep van de Label Rouge onderbout met lindebloesem en inktvis
Dit recept heb ik thuis al een keer gemaakt, het is zo lekker! Met dank aan Pieter dat ik het recept mag delen.

Voor de gevulde inktvis:
1kg ontbeende Label Rouge kippenbouten * inktvis * gesnipperde venkel * gesnipperde ui
teentje knoflook * 100g olijven * 100g pittige olijfolie * 2 eiwitten* 100g broodkruim
Voor de bouillon:
karkassen * 4 uien * 4 wortelen * 1 selder * 1 prei * 1 bol knoflook * 2 laurierblaadjes * 1 tak tijm * 20g lindebloesem * 2l water
lente-ui * kervel

Stoof de venkel, ui en knoflook aan in olijfolie en laat afkoelen.
Meng met het kippenvlees, broodkruim en eiwit.
Maal dit 2x in de vleesmolen en doe in een spuitzak.
Vul de inktvis ermee en sluit af met een prikker.
Rooster de inktvis en laat verder garen in de oven op 100C.
Serveer met de bouillon, lente-uitjes en kervel.

Bij de risotto van kippenbout met tomaat en de braadkip met kippenleversaus kreeg ik een lekkere rode wijn Les amandiers (Grenache, Alicante, Merlot & Clairette) van domein Raymond Usseglio & Fils 

Kippenlevertjes kan je heel mooi verwerken in een saus om een echte pure kippentoets te geven. En het is niet eens moeilijk om te maken. Dat het gerecht ook met schorseneren werd geserveerd, vond ik echt heel lekker. Een zwak voor het zwarte goud, beetje terug naar mijn kindertijd.

120g Label Rouge kippenlever * 4 stronken witlof in fijne brunoise * boter * 10g mosterdzaad * 25g honing * 500g bruine kippenbouillon * gehakte peterselie

Bak het witlof aan in de boter.
Doe er het mosterdzaad en de honing bij en blus met de bouillon.
Snijd de levers grof en bak kort aan, blus met de witloofsaus en werk af met de petserselie

Ik wou nog even meegeven dat Lien een heel fijne gastvrouw is en dat deze sterke zaak gedragen wordt door 2 mensen met talent en passie. Het is voor mij alvast de omweg naar Brugge meer dan waard. De rillette met sprot en patrijs paté die ik in de traiteurwinkel kocht zijn trouwens een perfect hapje bij de kerstboom of een culinair cadeau.


Praktisch:
Tête Pressée - Koningin Astridlaan 100 - 8200 Brugge
Voor de eindejaarsfeesten kan je een heel lekker menu bestellen in de traiteurwinkel
Label Rouge kan je in de lokale supermarkten vinden, je herkent de kwaliteit aan het label

Met dank aan Label Rouge voor de uitnodiging, Pieter Lonneville voor de recepten en Frank Croes voor de mooie foto's.