Regula Ysewijn bakt met Britse panache
Regula Ysewijn is een gerenommeerd culinair auteur en ware anglofiel.
Als kindje was ze al gebeten door alles wat Brits proeft en smaakt. In haar eerste boek, Pride and pudding, dook ze in de wereld van de "pudding". Denk daarbij niet aan een reeks zoetigheden of een bakboek, nee, dit is een prachtig vormgegeven naslagwerk. Het boek neemt je op reis doorheen de culinaire geschiedenis van Groot Brittanië. Niet te verwonderen dat Pride and Pudding op de toplijst van 2016 en de shortlist van Andre Simon Award en Fortnum & Mason Award stond. Regula won er ook de Gourmand World Cookbook Award for the Uk (categorie Food Heritage). Terecht.
Regula schrijft haar blog en boeken vanuit een persoonlijke levensvisie, met een kritische blik en oog voor detail. Hoe ze ook echt is. Dat siert haar.
"Every book I write is about preserving a heritage, because in the present day far too much importance is given to new and exciting things while the past holds a treasure of beauty that is often forgotten."
Onlangs schitterde ze nog in de BBC2 reeks "Inside the factory" met het ware verhaal achter de Bakewell pudding en de cherry Bakewell tart. Dit verhaal kan je ook terugvinden in haar jongste boek, Brits Bakboek. Over haar liefde voor bakken. Brits bakken. De geschiedenis van Brits bakken.
Er zit ook een mooi stukje liefdesverhaal met haar levenspartner in verweven. Drie keer raden waar hun huwelijk plaatsvond? Met de wedding toast in de lokale pub, bezegeld door de typische fruitcake en een huwelijksreis in Cornwall. De sfeerfoto's in het boek verhalen van een mooie reis, de landschappen nodigen je zo uit om zelf op ontdekking te gaan.
Bruno Vergauwen staat niet alleen voor de persoonlijke vormgeving en het ontwerp van de glamoureuze cover. Nee hoor, tijdens alle dagen en nachten doorwerken aan dit pareltje, was Bruno de stille kracht die ook de keuken tot normaal kon toveren (lees: afwassen en opruimen).
Ik kan je met mijn hand op mijn hart zeggen dat je na dagen kneden, bakken en fotograferen niets liever hebt dan iemand die zo'n taak op zich neemt. Ware liefde en altijd met een grote knipoog (hun eindejaarswensen zijn altijd de leukste). Mooi!
Nu, het boek! In het voorwoord zegt Regula "Brits gebak, dat is gezelligheid en warmte".
Ik heb een deel van mijn studententijd doorgebracht in Schotland en Groot Brittanië en het is echt waar. Onder het motto "There's nothing a cup of tea and toast can't fix": als het op hun thee aankomt, zie je geen onderscheid in klasse, geslacht of afkomst. Een forse bouwvakker met tattoos zit net zo easy met een cup of tea in de hand als een dame in het kapsalon. Een nachtje clubbing eindigde bij ons ook altijd in de keuken met tea & toast. Levensverhalen, groot geluk, hartepijn, alles ligt in het bereik van de waterkoker en de gekoesterde thee.
De Britten maken ook echt tijd voor hun tea time en gebak. Het is er zo ingeworteld dat aan elk dorpsfeest gegarandeerd een bakwedstrijd is verbonden. Een beetje zoals de wafelenbak bij ons vroeger (die van mij gerust mag terugkomen). Bakken is de nationale taal.
Bake off is dan ook één van de meest populaire programma's in Groot Brittanië. En zeg nu zelf, wie anders dan Regula kon deze taak op zich nemen in de Vlaamse versie? We kijken met zijn allen al uit naar de nieuwe editie.
Het boek is onderverdeeld in de lekkere hoofdstukken Cakes * Traybakes * Fruit loaves & cakes * Sweet tarts & pies * Gingerbreads * Biscuits * Buns * Oatcakes, griddled cakes & scones * Bread * Savoury pies.
De Tamarind tart (tamarinde-custard taart) en Blueberry plate pie (blauwe bessentaart) en shortbread biscuits zijn hier thuis al ingeburgerd intussen. Op het najaarsmenu staat een Britse brunch met scones, hot cross buns en Sally Luns en een echte heerlijke pie.
Het was moeilijk om er een recept uit te kiezen maar ik koos deze 2 om met jullie te delen.
Elk recept is prachtig gefotografeerd door Regula en geeft je niet alleen een lekker bakrecept maar ook meer inzicht in de geschiedenis van wat je gaat bakken. Met dank aan Regula en Carrera culinair voor de beelden en de recepten.
Battenberg cake
(voor 6-8 personen voor een Battenberg-blik of cakevorm 22x15cm)
Voor de zelfgemaakte marsepein:
100g poedersuiker * 100g fijne suiker * 180g amandelmeel * 20g abrikozenpitten * 1tl rozenwater * 1 ei, losgeklopt
(of 400g kant-en-klare marsepein)
(als je geen abrikozenpitten kan vinden, gebruik dan 20g extra gemalen amandelen en voeg een paar druppels natuurlijk amandelaroma of Maraschino-likeur toe)
Voor de cake:
175g boter, op kamertemperatuur * 175g fijne suiker * 3 eieren * 1tl bloem * 130g bloem * 35g amandelmeel * 1tl bakpoeder * natuurlijke roze kleurstof * 3-4el abrikozenjam * boter, om in te vetten * bloem, om te bestuiven
Maak de marsepein:
Met de marsepein kan je best een dag van tevoren beginnen.
Zeef beide suikers met het amandelmeel in een kom en meng goed.
Week de abrikozenpitten 5 minuten in gekookte water zodat de vellen loskomen en verwijder ze.
Stamp de pitten fijn in een vijzel en voeg het rozenwater, het water of de Maraschino-likeur toe.
Maak een kuiltje in de droge ingrediënten en voeg het ei en de abrikozenpitten puree toe.
Gebruik een spatel of houten lepel om alles goed te vermengen.
Gebruik nu je handen om de marsepein te kneden.
Als alles nog uit elkaar valt voeg je tl per tl water toe tot de marsepein mooi samenhangt maar zeker niet kleverig wordt.
Verpak de marsepein in plasticfolie en laat op kamertemperatuur rusten.
Maak de cake:
Verwarm de oven voor op 180C.
Bereid de bakvorm voor: Breng een dunne laag boter aan met een opgevouwen vel keukenpapier en verdeel mooi tot in de hoeken van de bakvorm.
Breng een strook bakpapier aan in de bakvorm die tot 2 zijden bedekt en aan de 2 bovenkanten iets uitsteekt (zodat je het gebak na het bakken makkelijker uit de vorm kunt halen).
Bestuif met bloem, houd de vorm boven je werkbank en klop op de vorm om het teveel aan bloem te verwijderen.
Doe de boter en suiker in een kom en klop tot een romig geheel.
Voeg de eieren 1 voor 1 toe en klopt het mengsel goed door na elk ei zodat het volledig is opgenomen door de massa voor je het volgende ei toevoegt.
Voeg het laatste ei toe met een tl bloem om te voorkomen dat het mengsel schift.
Voeg de bloem, het amandelmeel en het bakpoeder toe en meng goed.
Verdeel het beslag in 2.
Voeg kleurstof toe aan de ene helft en giet in de klaargemaakte bakblikken.
Bak 25-30 minuten in het midden van de oven.
Haal uit de oven en laat afkoelen.
Snijd balkjes van 3x3cm elk uit en zorg dat ze mooie vierkant en allemaal gelijk zijn. (als je een Battenberg-blik hebt, kun je deze stap overslaan en enkel bijsnijden waar nodig).
Warm de abrikozenjam licht op, smeer een kleine hoeveelheid op de zijkant van de cakes (waar je ze aan elkaar moet lijmen om het iconische glas-in-loodraameffect te creëren).
Rol je marsepein uit tot 4-5mm dikte.
Bestrijk het vel marsepein met de jam, plaats de gemonteerde cake erop, snijd de marsepein bij en wikkel hem om de cake.
Snijd aan beide kanten het uiteinde van de cake af voor een nette afwerking.
Sweet lamb pie - Zoete lampastei
(voor 4 personen - voor een springvorm van 18cm breed - 7cm hoog)
Voor de hot water crust pastry:
412g bloem * 412g patentbloem * 1 ei * 112g boter op kamertemperatuur * 300ml water * 150g reuzel * 1,5tl zeezout * bloem om te bestuiven * 1 eigeel en 1el melk om te doreren
Voor de pie:
300g zoete aardappelen * 150g artisjokharten of een handje druiven * 400g lamsvlees van de bout * 300g lamsgehakt * 1tl gemalen nootmuskaat * 4 kruidnagels, gemalen * 1/4tl gemalen foelie * 1el verse peterselie, fijngesneden * 50g gedroogde berberisbessen/zuurbessen of krenten * 10g gekonfijte citrusschil, fijngesneden * 1 eigeel en 1el melk om te doreren
Voor de saus:
sap van 1 citroen * dezelfde hoeveelheid witte wijn * 1tl witte suiker * 1 eigeel * klontje boter
Maak de vulling:
Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier.
Kook de zoete aardappel en artisjokken gaar en snijd in dobbelstenen van 1cm.
Snijd het lamsvlees in blokjes van 2cm en bestuif het met de helft van de kruiden, voeg de andere helft toe aan het gehakt.
Maak je gehaktballetjes met de specerijen, peterselie en 2el krenten of berberisbessen.
Zorg dat al je componenten van het gerecht klaarstaan, zodat je de lagen kunt gaan maken.
Verwarm de oven voor op 200C.
Maak de hot water crust pastry:
Doe de bloem in een grote kom, vermeng het ei eronder en leg de zachte boter erop.
Breng het water met de reuzel en het zout aan de kook, maar zet het vuur uit zodra het begint te borrelen.
Giet het hete mengsel over de boter en bloemn en gebruik een houten lepel of spatel om alles samen te mengen.
Zodra het deeg een beetje is afgekoeld en je het me handen kan aanraken, kneed jet het tot een zacht deeg.
Laat het deeg niet rusten want dan gaat het scheuren.
Maak de pie:
Steek het deeg in de bakvorm (je hoeft deze niet in te vetten omdat het deeg genoeg vet bevat) en zorg dat er nog wat deeg over de rand hangt om het deegdeksel te bevestigen.
Als je scheurtje of gaatjes hebt kan je die perfect repareren met wat deeg.
Wanneer het deeg voor je korst mooi is voorbereid in de vorm start je met de architectuur van de pie.
Doe wat vlees, gehaktballen, zoete aardappel en artisjok in je korst en strooi er wat krenten en of berberisbessen en gekonfijte schil over.
Maak laagjes tot de vorm vol is en de vulling licht in een heuveltje staat.
Bestrijk de rand van het deeg met ei-melkmengsel, rol het deeg voor de deksel uit tot 8mm dikte en sluit de pie.
Knijp de randen samen enmaak een gaatje in de bovenkant voor stoom.
Decoreer de pie met de overschot van het deeg en doreer met ei-melkmengsel.
Bak 30 minuten in het midden van je oven en verlaag dat de temperatuur naar 160C.
Bak nog 1h15min.
Maak de saus:
Breng de wijn en het citroensap aan de kook met de suiker.
Klop in een aparte kom het eigeel los en voeg de warme massa toe.
Werk af met een beetje boter en verwarm opnieuw op het vuur.
Giet de saus in de taart door het gaatje en serveer.
Tijdens de boekvoorstelling op een warme (zeg maar hete) zomerdag maakte Regula voor ons een lekkere punch met Graham's Port en ging op een stoel staan om ons te verwelkomen. Helemaal in Regula's stijl met veel armbewegingen en veel woorden die naar andere woorden leiden en dan weer terug. Heerlijk.
Haar jurkje was het prachtige groen van de cover, haar schoenen en sierraden het prachtige goud. Er stond ons een tafel vol lekkers uit het boek te wachten en (joepie !) de kaas recht uit Schotland voor ons geserveerd. Volg haar zeker ook op Instagram, haar foto's zullen je dag mooier maken.
Website
FB
Bruno Vergauwen
Website
FB
Brits Bakboek - Zoet en hartig Brits gebak met hun geschiedenis * Regula Ysewijn
Carrera Culinair
31,99€
ISBN 9789048846894
tekst, fotografie, vormgeving binnenwerk en styling: Regula Ysewijn
foto cover: Greetje Van Buggenhout
omslagontwerp en illustraties: Bruno Vergauwen
