FISKESKUR


Fiskebar wordt dit jaar 13, is recent in een nieuw jurkje gestoken en is dus helemaal klaar voor haar rebelse puberjaren. Dat mag gevierd worden. En vieren doen de trotse ouders dan lekker op een eigenzinnige manier. Na Ga Nord, de elegante broer van onze geliefde Fiskebar, wordt er alweer een nieuw kindje verwelkomd.
Het oud douanegebouw op 't Eilandje krijgt dit jaar een nieuwe adem ingeblazen. Ik zeg hiervoor 3x hallelujah, want de locatie is top (én de originele elementen worden zoveel mogelijk intact gehouden) , hart en ziel zitten op de juiste plaats en de visjes zijn om u tegen te zeggen.

Nikolaj Kovdal, de bezieler van Fiskeskur, wat het Deense woord is voor "vissershutje", was zo vriendelijk om de tijd te nemen voor enkele vraagjes van mijn kant.
Ik mag jullie een kleine inkijk in de drijfveren en origine van Nikolaj's werk geven en een heerlijk eenvoudig recept.


Het concept achter Fiskeskur is mooi en duidelijk. Dagvangst en lokale oogst worden voor de gasten bereid op een open vuur. En voor je nu cynisch gaat doen over trends en zo, eerst even verder lezen.
Nikolaj is geboren en getogen op een boerderij in de buurt van Silkeborg en is dus echt opgegroeid op het ritme van de Deense seizoenen. De Scandinavische keuken is altijd puur en eerlijk geweest en die heritage nam hij mee in zijn horeca-ervaringen. Fermenteren en pekelen is traditie, geen trend. Een traditie die we best met open armen ontvangen en blijven koesteren, vind ik. Mijn pantry is altijd al gevuld geweest met bokalen vol huisgemaakt lekkers.

Nikolaj studeerde economie in Hamburg en volgde ook een opleiding in meubelen en textiel voor hij in de horeca wereld stapte. Na 9 jaren Duitsland en een mooie omzwerving via Japan, kwam hij in 2005 terecht in België. Antwerpen werd mooi verrast met Fiskebar in 2007, ver de trends vooruit met een eenvoudige keuken waar smaak centraal stond en nog steeds staat.
In 2008 begon hij met een lekkere, betaalbare catering voor Park Spoor Noord. Ik kan al wel vertellen dat ik één van die moeders was, die er met plezier een gezonde pasta en verse dips ging bestellen, terwijl de kinderen zich op de speeltuin vermaakten. Wat was dat een verademing in het land van frieten en vieze kindermenu's. Ik ben een picknick mama en zelf ook chef maar bij Park Spoor Noord ging de picknick mand niet mee maar ging ik gewoon bestellen aan de grote toog (en zelf ook even genieten).

Op hetzelfde domein aan Park Spoor Noord opende in 2017 ook het prachtige pand van Gå Nord. Hier ging Nikolaj meer de gastronomische kant op, in wabi-sabi filosofie. Ik werkte toen voor Nest en ze kregen een ereplaats op mijn culinaire pagina die maand. De brunch op zondag is heerlijk en nog mooier als de zon schijnt.
Sfeer is dan ook een belangrijke drijfveer voor Nikolaj. Heel eenvoudigweg starten van een sfeergevoel, een plaats waar hij zelf graag zou willen zitten en genieten. Dat sfeer creëren een hele uitdaging is, een evenwicht vinden in locatie, invulling en functie van de ruimte en uitgaande van respect voor het gebouw en de locatie, daar wordt nu in Fiskeskur volop aan gewerkt.


Nikolaj houdt ervan om de gasten een "magisch moment' te geven, een glimlach op hun gezicht te toveren. Wat hem ook siert is dat hij nooit ophoudt met zichzelf in vraag te stellen, en zo altijd mooi in beweging blijft. Ook de mensen met wie hij zich omringt, brengen een nieuwe elan. Zo is er bv een vroegere medewerker die een eigen bio boerderij heeft opgestart. Een deel van de groenten voor Fiskeskur komen dan ook recht van zijn veld.
Het is vooral de locatie die Nikolaj heeft betoverd. De loketten worden eetplaatsen en de gasten bestellen aan de oude balie. Er wordt ook een verwarmde tent voorzien met zicht op het water, allemaal ongedwongen en sfeervol gehouden. Het restaurant zal plaats bieden aan een 200tal mensen. Er wordt niet met reservaties gewerkt, je kan dus gewoon aanschuiven, voor een kleine hap of een uitgebreid maal.
Dat voelt goed. Ik ben benieuwd.

Recept: Aardpeer - miso - selder- katsuobushi
Voor de miso beurre blanc: 2 sjalotjes * 1el boter * 3 el witte miso * 200ml champagne of witte wijn * 150g koude boter * zout
Voor de gepekelde knolselder: 200 g knolselder * 1el witte wijnazijn * 150ml water * 1tl suiker * 1/2tl grof zout
Voor de aardpeer: 500g aardpeer * 1el olijfolie
Voor de afwerking: 1el geroosterd hennepzaad * 2el katsuobushi (gedroogde en gerookte bonitoflakes)

Pekel de knolselder: 
Schil de knolselder en snijd in heel dunne schijfjes. 
Verwarm de azijn met het water, suiker en zout tot het is opgelost en meng met de knolselder. 
Laat minsten enkele uren liefst een nacht trekken. 
Maak de miso beurre blanc: 
Maak de sjalotjes schoon en snipper fijn.
Stoof aan in de boter en voeg de miso toe.
Doe er de wijn bij en reduceer tot 1/3.
Werk af met de koude boter en zout. 
Verwarm de oven voor op 200C.
Maak de aardpeer schoon en verdeel in 2.
Breng op smaak met olijfolie en zout en bak 20 minuten.
Zeef de gepekelde knolselder en meng met de miso beurre blanc.
Verdeel er de de aardpeer op en werk af met hennepzaad en katsuobushi.

Velbekomme


Praktisch: 
Kattendijkdok-Oostkaai
Het restaurant zal 7dagen per week geopend zijn van 12 tot 23h.
Met dank aan Nikolaj voor zijn tijd en het recept en Nightingale voor de foto's.  















































Recept:

Aardpeer | miso | selder | Katsuobushi

200 gr knolselder
1 eetlepel witte wijnazijn
150 ml water
1 theelepel suiker
1/2 theelepel grof zout
500 gr aardpeer
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel geroosterd hennepzaad
2 eetlepels katsuobushi (gedroogde en gerookte bonitoflakes)

Schil de knolselder en snijd de in heel dunne schijfes (evt met een mandoline)
warm azijn, water, suiker, en zout tot het opgelost is, meng met de knolselder en laat het min een paar uren of over nacht laten trekken
Kuis de aardpeer en deel in twee, kruid met zout en olijfolie en bak ze 20 min in de oven bij 200°.
Zeef/droog de gepekelde knolselder en verdeel een beetje in een kom. Doe er de miso-beurre blanc erover. Leg de aardpeer boven op en verdeel de hennepzaad en katsuobushi erop. 

Velbekomme.

Miss-Beurre blanc

2 sjalotjes 
1 lepel boter om te bakken
3 grote lepels witte miso
200 ml champagne of witte wijn
150 gr koude boter
zout

Kuis en snijd de sjalotjes fijn, roost ze in de boter
Voeg de miso erbij
Doe de wijn erbij en reduceer het haar 1/3
Zet de vuur af en meng de boter voorzichtig bij zo dat jij een mooi emulsie krijgt
Voeg er zout naar toe

--


Populaire posts