Suqar * zoetjes uit het Midden-Oosten


Greg & Lucy Malouf brengen met Suqar, wat letterlijk "suiker" is in het Arabisch, een mooi vervolg op de bestseller van Vegarabia, één van mijn favorieten in de vegetarische kookboekenkast. Greg, van Libanese afkomst is samen met Lucy dé expert in de moderne Midden-Oosterse keuken. Met hun eerste boek Arabesque (al zo'n 20j geleden) waren zij pionier en intussen telt hun palmares al 9 schitterende kookboeken. Chef Greg Malouf kennen we ook van het heerlijke Petersham Nurseries. In dit meest recente boek zitten ook veel persoonlijke herinneringen verweven, van hun kindertijd en reizen. Zoals de titel al laat vermoeden, verwacht je aan een overvloed aan zoet.



Ik moet toegeven dat het niet mijn sterkste kant is, zoetigheden. Dessert bestaat meestal uit kaas en chutneys en ik bak ontzettend graag brood. Maar verder dan chocolade taart, moeulleux, granita en ijs (dat is echt zo simpel om te maken) en alles met fruit gaan desserts niet echt. Na mijn examen desserts op de kokschool merkte ik op dat er bloemsuiker in mijn haar zat. Van de zenuwen en de inspanningen en geschrokken van plotse bewegingen van een medeleerling was die zo in mijn haar en op mijn koksvest beland. Gelukkig kon de chef er goed mee lachen en ben ik met glans geslaagd, want mijn profiteroles waren lekker en mooi gepresenteerd. Ik moet er altijd aan terugdenken als ik met suiker werk in de keuken. Dat typeert mij ook wel een beetje, dat rommelige, intuïtief koken is meer aan mij besteed dan nauwkeurig afwegen.
Met volle moed en toch een beetje beginnersstress ben ik aan Suqar begonnen. Ik raad je wel aan om je partner, huisgenoot, kinderen even letterlijk uit het huis te zetten voor je aan de recepten begint. Want je gaat misschien ook een beetje zweten en sukkelen tijdens het oefenen (en een klein beetje vloeken) tot je echt alle kneepjes van de suikerkunst kent. Maar het loont! De recepten zijn ook heel duidelijk uitgeschreven met tips waar je echt iets van bijleert.
Voor de zoete mondjes onder jullie: de kleur van de cover doet je al watertanden, de inhoud van het boek nog meer. Ik krijg er maar niet genoeg van. En niemand hier thuis die daarover klaagt!

Ik mag 2 recepten met jullie delen en wat was het moeilijk kiezen. Ik koos er 2 makkelijke uit, dat geeft jullie alvast een duwtje in de rug om het boek te kopen en aan de slag te gaan. En haal die mooie Kitchen Aid uit de kast om hem een ereplaats te geven in je keuken!



Pruimensoufflé met kardemom en sinaasappel voor 6 personen 

Voor de pruimenpuree: 400g (satsuma)pruimen in vieren en ontpit * zaden van 3 kardemompeulen * 80g fijne kristalsuiker * sap en zeste van 1/2 grote onbespoten sinaasappel * 2og maiszetmeel of arrowroot
60g gesmolten boter * 50g fijne kristalsuiker (plus extra om te bestuiven) * 200g eiwitten op kamertemperatuur * 300g pruimenpuree * poedersuiker * room of ijs om erbij te serveren
extra: souffléschaaltjes van 150-200ml

Maak de pruimenpuree:
Doe de pruimen in een steelpan.
Maal de kardemomzaden met een halve tl fijne kristalsuiker in een vijzel.
Voeg de kardemomsuiker toe aan de pan met de rest van de fijne kristalsuiker, de sinaasappelzeste - en sap.
Breng al roerend aan de kook.
Draai het vuur lager en laat 15-20 minuten zacht stoven.
Laat even afkoelen en pureer.
Zeef de puree met een fijne zeef en weeg 300g af.
Schep de puree terug in de schoongemaakte steelpan.
Meng in een kleine kom het bindmeel met enkele eetlepels van de warme pruimenpuree en doe het terug in de pan bij de rest van de puree.
Breng aan de kook, draai het vuur lager en kook al roerend ongeveer 1 minuut tot het gaat binden.
Schep de puree in een kom en laat helemaal afkoelen.
Als je de pruimenpuree van tevoren maakt, kan je de kom afdekken en gedurende 1 tot 2 dagen in de koelkast bewaren.
Laat de puree op kamertemperatuur komen voor je ze vermengt met de eiwitten.
Verwarm de oven voor op 200C.
Gebruik een kwastje om de binnenkant van de souffléschaal in te vetten.
TIP: Let erop dat je omhoog veegt, van de bodem naar boven, zo gaat de soufflé gelijkmatig rijzen.
Bestuif met een beetje fijne kristalsuiker, schudt de overtollige suiker eruit en zet in de koelkast zodat de boter weer hardt wordt.
Klop in een kom de eiwitten met een mixer tot schuim.
Strooi er terwijl de mixer blijft draaien de fijne kristalsuiker over en klop tot pieken.
Spatel 2 volle lepels geklopt eiwit voorzichtig door de pruimenpuree.
Schep met een grote metalen lepel de rest erdoor.
Let op dat je erdoorheen vouwt en de puree omhoog schept vanaf de bodem.
Zo wordt het eiwit helemaal opgenomen met het maximum aan volume.
Schep het ei-pruimenmengsel in de soufflévormpjes en strijk de bovenkant glad met een spatel.
Maak met de punt van een mes rondom een inkeping langs de rand.
Dit helpt om de soufflé gelijkmatig te laten rijzen.
Zet de kom in een klein, diep bakblik en giet hier zoveel kokend water bij dat het water tot een kwart van de hoogte van het bakblik komt.
Bak 10-15 minuten of tot ze goed gerezen zijn. Test met een prikker.
Haal ze uit de oven en bestrooi ze met poedersuiker.
Serveer met room of ijs.


Frambozen-yoghurttulband met ahornglazuur voor 8-10 personen

250g zachte boter (plus extra om in te vetten) * 300 g bloem *1,5tl bakpoeder * 1/2 tl natriumbicarbonaat * 1/2 tl fijn zeezout * 240g Griekse yoghurt of zure room * 1,5tl vanille-extract * 300g fijne kristalsuiker * 195g ei (ongeveer 3 eieren) losgeklopt * 150g frambozen, grofgehakt * verse frambozen, bramen en eetbare bloemen voor de afwerking
voor het ahornglazuur: 25g boter * 50ml ahornsiroop * 60g poedersuiker, gezeefd * 1el Griekse yoghurt of dikke room
extra: tulbandvorm (23cm)

Verwarm de oven voor tot 190C en vet de tulband in.
Houd een tl bloem opzij en zeef de rest met het bakpoeder, natriumbicarbonaat en fijne zeezout.
Meng de yoghurt met het vanille-extract.
Klop in een kom de zachte boter en fijne kristalsuiker met een elektrische mixer met het spatelstuk op gemiddelde snelheid ongeveer 4 minuten.
Klop beetje bij beetje het ei erdoor. Let op dat het helemaal is opgenomen voor je meer toevoegt.
Verlaag de snelheid en voeg de bloem toe in 3 delen, afgewisseld met de vanilleyoghurt.
Verhoog na iedere toevoeging de snelheid en meng alles in 10-20 seconden goed door elkaar.
Hussel de gehakte frambozen en de extra lepel bloem en schep voorzichtig door het cakebeslag.
Schep het beslag in de tulband en strijk de bovenkant glad.
Bak de cake 1-1,5h en test met een prikker.
Laat 10-15 minuten rusten in het bakblik.
Stort de cake op een taartrooster en laat hem helemaal afkoelen.
Maak het glazuur: Verwarm de boter en ahornsiroop in een kleine steelpan tot de boter is gesmolten.
Haal van het vuur en voeg de poedersuiker al roerend toe.
Blijf roeren tot het glazuur glad is.
Laat het afkoelen en iets dikker worden.
Roer de yoghurt erdoor.
Begiet de cake met het glazuur en serveer met frambozen, bramen en eetbare bloemen

In het boek staan heel wat recepten met fruit, hét dessert uit het Midden-Oosten. Liefst een grote schaal vol van dat heerlijks. Ingrediënten als rozenblaadjes, dadels, kardemom en pistache brengen je als vanzelf in de culinaire hemel. Er staat zelfs een dessert in met de lieflijke benaming "Perzische plakjes paradijs". En een heuse Libanese liefdestaart of meringuekusjes!
De hoofdstukken zijn overzichtelijk ingedeeld in Fruit * Zuivel * Ijskoud * Koekjes *Cakes, taarten en puddingen * Klein gebak en vruchtentaarten * Beignets en pannenkoeken * Suiker goed * Conserven * Dranken.


Praktisch:
Suqar - Greg & Lucy Malouf
Good Cook Uitgeverij 
ISBN 9789461432018fotografie Alan Benson 
29,95€

Recepten en foto's met dank aan Uitgeverij Good Cook. 

Populaire posts