Carcasse


Met de feestdagen in zicht begin je je waarschijnlijk al af te vragen welk cadeau je nu best koopt voor je papa, je vriend of die echte vleesliefhebber in je familie - en vriendenkring. En de menuplanning voor de feesten begint eraan te komen. Geen stress. Het jongste boek van Hendrik Dierendonck "Carcasse" biedt je meteen een antwoord op beide vragen. 

Het is net als "The Butcher's Book" een pareltje geworden. In het eerste boek leerde je al waar Dierendonck voor staat: Passie. Terroir. Ambacht. Je kon er ook kennis maken met de mooie familiegeschiedenis die slagerij Dierendonck heeft gemaakt tot wat het nu is. Een portret van de papa en mama van Hendrik geeft je inzicht in de ziel van het bedrijf, dat momenteel het hele land aan het veroveren is. Ook de herkomst van het vlees werd mooi uitgelicht en we kregen er een lesje anatomie bij met tips & tricks voor de lekkerste stukjes van ondermeer het West-Vlaams rood rund, waar Dierendonck vooral bekend mee werd. 


Intussen heeft Hendrik verre van stilgestaan. De ruimte waar ik in 2013 voor de "Battle of the Butchers"  was uitgenodigd, lonkte naar meer. Daar is nu het restaurant Carcasse gevestigd, waar chef Anthony Snoeck aan de stoof staat en Harm Rademan het dagdagelijkse management op zich neemt.
In 2017 kreeg het rock 'n roll restaurant al een Michelinster en de Gault & Millau recensenten loofden al van dag 1 Hendrik's topcharcuterie.  
Onze topchefs wisten het allang. Kobe Desramaults, Sergio Herman en David Martin waren de eerste professionele klanten van Hendrik. Ik was zo blij en fier dat Hendrik voor mij mijn worsten op maat maakte toen ik als chef voor de Week van de Smaak werd uitgekozen.

Kwaliteit kent geen grenzen en dat bewijst de hardwerkende familie steeds opnieuw. 
Met de nieuwe vestigingen in Brussel en Kortrijk kan ook de rest van het land terecht bij mijn favoriete beenhouwer van het land. Voor wie het Menapisch varken nog niet kent, ga eens langs bij één van de filialen en je bent verkocht. Ga je  graag thuis zelf aan de slag met het kwaliteitsvlees? Dit boek is een ideaal geschenk. Ook voor jezelf! Het boek biedt naast een inkijk in de ambacht een heel scala aan recepten. Starters en Main Dishes maar ook lekkere en originele Side Dishes voor bij je favoriete stukje kwaliteitsvlees. Wat dacht je van een geroosterde butternut met espuma van pompelmoes of gepofte bloemkool met Manchego voor bij je West-Vlaams rood rund of gerijpte Holstein? 

Ik mag 3 recepten met jullie delen en koos voor 3 eenvoudige starters. De mooie fotografie werd verzorgd door Piet De Kersgieter


Hendrik maakt de aller-aller-lekkerste witte pensen. Gelukkig moet ik hiervoor niet naar het zeetje of Brussel of Kortrijk, ik rijd gewoon even langs de Delhaize aan Cadix (waar er een hele Dierendonck toog is) om mijn voorraad in te slaan. Witte pens is bij ons ook een favoriet ingrediënt voor hapjes. De versie van Carcasse heb ik dan ook direct uitgeprobeerd en die komt in ons vaste repertoire, zo lekker!

Witte pens Carcasse met fregola, tijm en crème van dragon
voor 2 personen
1 stuk witte pens * zeste van citroen * blokjes Parmezaan * limoencress
Voor de tijmjus: 100ml room * scheutje water * 2el xeresazijn * peper en zout * 10 takjes tijm, geritst en fijngehakt * boter
Voor de fregola: 30g fregola * bieslook * dragon * 1tl chardonnayazijn * 1tl sushiazijn * peper en zout * zeste van citroen * 2tl olijfolie
Voor de crème van dragon: basismayonaise * 1 bussel dragon, geritst 
Bak de witte pens.
Doe de room, water, xeresazijn, tijm, peper en zout in een kleine kookpot.
Breng aan de kook en monteer met veel boter tot een mooie sausdikte.
Maak de fregoloa aan met de ingrediënten.
Doe voor de dragoncrème alles in een mixer en monteer met de druivenpitolie.
Dreseer de fregola op de witte pens, voeg enkele dotjes dragonmayonaise toe en werk af met zeste van citroen, geraspte parmezaan en limoencress.
Serveer met de saus.

basismayonaise: 20g eiwit * 25g sushiazijn * sap van 1limoen * 30g Forum-chardonnay-azijn * snuifje xantana * 1el mosterd * snuif zout * 800g druivenpitolie * scheut ijskoud water



Lardo met spitskool en sesam 
voor 2 personen
6 sneden fijngesneden lardo * 1 spitskool* peper en zout * 1 fijngesneden sjalot * 1 teentje look * 20g geroosterd sesamzaad

Haal de buitenste bladeren van de spitskool.
Blancheer ze enkele seconden in gezouten water en laat afkoelen in ijswater.
Snijd de rest van de spitskool fijn en bak in boter met de sjalot, look, peper en zout.
Haal de bladeren uit het ijswater en laat uitlekken.
Pareer de bladeren tot een mooi vierkant en leg er de gebakken spitskool op.
Maak er een rollade van zoals een sushi.
Pareer de zijkanten en leg in de koelkast zodat hij opstijft.
Bak de sushirol in olijfolie tot hij weer warm is en leg op de fijngesneden lardo.
Werk af met geroosterde sesamzaadjes. 

Soepje met buikpek met geroosterde bloemkool voor 2 personen 
4 stukjes buikspek * goede olijfolie om af te werken * 4 basilicumblaadjes * beetje rauwe bloemkool
Voor de geroosterde bloemkoolsoep: 1 bloemkool * scheut kippenbouillon * scheut melk * zout

Bak het buikspek krokant aan in de pan met wat olijfolie.
Houd een klein stukje bloemkool apart.
Rooster de rest van de bloemkool in zijn geheel in een heteluchtoven van 175C tot hij volledig gaar is.
Verwijder de bladeren en mix tot een gladde massa in de mixer.
Giet een scheut melk en kippenbouillon bij tot de gewenste dikte en kruid af met zout.
Maak van het overgehouden stuk rauwe bloemkool fijne plakjes met een mandoline.
Dresseer het buikspek in een kommetje, overgiet met de warme soep en werk af met de rauwe bloemkool, basilicum en enkele druppels olijfolie.

Je kan ook online bestellen in de meat shop. Er staat momenteel een mooie selectie aan eindejaarsspecialiteiten en culinaire cadeautjes voor ieders budget. Zo zorg ik dat ik steeds enkele potjes van de Fleur de Sel in huis heb(eentje voor ons thuis en eentje om weg te schenken).  Voor de hobbykoks is er nu ook een leuke salting kit. Of geef een tasting en workshop bij Carcasse, gegarandeerd dat je daarmee het cadeau van het jaar tevoorschijn tovert bij die foodie vrienden.

"Uiteindelijk draait alles om beleving, betrokkenheid en beroepstrots. Je kunt je kennis niet genoeg delen met anderen. Het is geven en nemen, grenzen verleggen. Voor een gewone workshop hoef je niet meteen ervaring te hebben, meestal volstaat een vurige passie voor vlees en alles wat daarbij komt kijken." Hendrik Dierendonck



Praktisch: 

Het boek Carcasse werd uitgegeven door Uitgeverij Kannibaal en kost 35€.
Het is verkrijgbaar in Nederlands, Frans en Engels. ISBN 9789492677334

Alle informatie over slagerij Dierendonck en restaurant Carcasse kan je vinden op de website: www.dierendonck.be 

Hoofdvestiging: Strandlaan 331 - 8670 Sint Idesbald
058 511287
info@dierendonck.be

Met dank aan Hendrik voor het boek en dank aan Uitgeverij Kannibaal voor de recepten en foto's. 









Populaire posts