Time, een jaar & een dag in de keuken * Gill Meller


Als ik dit jaar een favoriet boek zou mogen uitkiezen, wordt dat zonder twijfel Time. Dit kookboek is de opvolger van het mooie debuut Gather (2016). Auteur  Gill Meller was jarenlang rechterhand in de keuken van The River Cottage, een naam die bij echte doorwinterde foodies altijd vreugdekreten oproept. Gill was er de afgelopen 11j vaste chef en stylist van de heerlijke River Cottage kookboeken. Hij won met zijn eigen debuut Gather meer dan terecht de award van beste debuut bij het prestigieuze Fortnum & Mason Food & Drink Awards. 


Time is meer dan een kookboek, het fluistert je als het ware zacht toe. Het is zoals een warm dekentje bij het haardvuur of een verhaaltje voor het slapengaan. Wat zou ik deze man echt graag eens ontmoeten! 
De inleiding is heel mooi geschreven en brengt je recht in het verhaal dat de chef wil vertellen. Want wat is tijd? 
Ik zette "Fragments of a rainy season" van John Cale op, de ideale soundtrack bij dit mooie boek vol fragmenten van tijd, en kroop in de zetel met het boek. De fotografie is bijzonder mooi. Zo hou ik heel erg van de taferelen tussen de recepten door. Zoals bv. een foto van een gezinskeuken, genomen nadat de kinderen naar school zijn vertrokken met de restanten van het ontbijt op tafel. Alsof je zelf in de keuken zat. 

Gill Meller volgde een kunstopleiding: fotografie en kunstgeschiedenis. Hij werd al heel jong papa, dus moest op zijn 18de al aan het werk, voor echt. Daar is zijn verhaal begonnen. Eerst achter het fornuis in een lokale pub, zijn eerste stapjes in de keuken. Nadien ging hij met zijn vrouw en dochtertje in een camper reizen in Italië, Spanje en Frankrijk. Daar werd hij verliefd op de lokale ingrediënten. Die liefde voor het product maakte hem tot de heerlijke, charmante chef die hij nu is. Hij groeide ook op in een warme familie. Een thuis met een groententuin en eigen kippen. Het lijkt alsof ik hier mijn eigen verhaal in lees. 
Gill woont nu samen met zijn gezin op een bijzondere locatie aan zee in Devon. Het huis was vroeger een boarding school en de grote houten tafel van de school staat er nog steeds. Ik las in een interview dat wie te gast mag zijn bij het gezin, zijn of haar handtekening onderaan de tafel mag achterlaten. Heerlijk toch? 

Ik mocht van de uitgeverij 3 recepten uitkiezen om met jullie te delen. Dat was even moeilijk, want alles is zo lekker in dit boek. Ik ga jullie even laten watertanden: ontbijt met perziken met salie, gerookt spek en honing. Lunch met bospaddenstoelensoep met cider en blauwschimmelkaas en als dessert een pruimen-amandeltaart met steranijs en vanille. 
Ja, tijd maken om te koken en voor je geliefden te zorgen is echt een van de belangrijkste dingen in het leven. Noem dit boek gerust een ode aan de eenvoud van lekker eten. 



Stoofpotje van buikspek, spekblokjes en paddenstoelen met room, cider en peterselie 
voor 4 personen

De chef serveerde dit stoofpotje aan boord van een vissersboot op open zee op een ijskoude dag. Als je iets verder leest, dan voel je bijna de wind om je horen en ruik je de warmte van de stoofpot. 

1 stuk gezouten buikspek, van 350g, in blokjes van 4-5 cm * 500 g vers buikspek, in blokjes van 4-5 cm * 1-2 stengels prei, gehalveerd en in ringen * 2-3 teentjes knoflook, in dunne plakjes * 4-6 laurierblaadjes * 2-3 takjes rozemarijn * 2-3 takjes tijm * zout * versgemalen peper * 2 el bloem * 450ml cider * 250 ml bouillon * klont boter * 250 g paddenstoelen, in stukken * 200 ml double cream * 1 bosje peterselie, gehakt

Verwarm de oven voor op 150C.
Verhit de olijfolie in een grote braadpan met dikke bodem op middelhoog vuur.
Voeg beide soorten spek toe en bak 6-8 minuten rondom bruin.
Schep het vlees uit de pan en zet apart.
Voeg de prei, knoflook en kruiden toe aan de pan en kruid met peper en zout.
Laat 10minuutjes zacht zweten. 
Voeg het vlees terug toe en strooi er wat bloem over. Roer goed door.
Bak nog 3-4 minuten en schenk er dan de cider en bouillon bij.
Breng zachtjes aan de kook. Roer goed door en plaats dan een goed sluitend deksel op de pan en zet 2h in de oven.
Verhit de boter in een grote koekenpan op hoog vuur en voeg de paddenstoelen toe. 
Breng op smaak met peper en zout en roerbak 6-8 minuten.
Haal de braadpan met het vlees uit de oven en voeg de gebakken paddenstoelen en double cream toe.
Roer goed door en zet nog 15 minuten zonder deksel terug in de oven.
Serveer met de gehakte peterselie. 

Tip van Njamelicious: Haal voor deze heerlijke stoofpot eens je beste graanmosterd boven en serveer met geroosterd zuurdesembrood. 


Sodabrood met zwarte bessen, geitenkaas, hazelnoot en rozemarijn 
voor 1 brood

tip van Njamelicious: Dit brood is warm op zijn lekkerst. Met hoeveboter en een likje van je lievelingshoning.  Voor de Belgische lezers, de Vanillien of de pittige Buchette van Kaasmeesters Van Tricht zijn hier superlekker in/bij. Ik heb een versie met braambessen uitgeprobeerd, zeker een lekker alternatief. Voor wie graag een lekker plakje ham eet, dit brood is er heerlijk bij.

250g bloem * 2 tl bakpoeder * 1tl zout * 150g geitenkaas met korst, in blokjes * 50 g gepelde hazelnoten, gekneusd * 100g zwarte bessen * 2 takjes rozemarijn, grofgehakt * 200ml karnemelk * 2 el havervlokken

Verwarm de oven voor op 200C.
Meng de bloem met het bakpoeder, zout, 2/3 van de geitenkaas en noten, de bessen, rozemarijn en karnemelk.
Vorm met je handen tot een rond deeg van ca 20cm.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg het deeg erop en bestrooi met de rest van de kaas en de noten.
Verdeel er de havervlokken over.
Snijd een diep kruis in het deeg, dit helpt om het deeg te laten rijzen.
Zet het brood in de oven en bak 30-35 minuten, tot het mooi gerezen en goudbruin is.


Terrine van wild 
voor 1 grote terrine

100g ontpitte pruimen * 3el port * 350g plakjes ongerookt gezouten spek zonder zwoerd * 150g herten - of varkenslever, schoongemaakt en in blokjes * 250g heel vet buikspek, in blokjes * 1/2 ui, gesnipperd *  2 teentjes knoflook, geraspt * geraspte schil van 1/2 onbespoten sinaasappel * 4 takjes tijm, blaadjes gerist en gehakt * 3 verse laurierblaadjes, heel fijn gehakt * 4 jenerverbessen, fijngehakt *1 ei * 50g wit broodkruim * zout * versgemalen peper * 200 g fazant, hertenlende of duivenlet of een combinatie ervan, in zo lang mogelijke repen van 3-4cm breed

Leg de pruimen in een kom en schenk er de port over.
Laat minstens een paar uur of een hele nacht wellen.
Giet af en bewaar de port.
Hak voor de farce de helft van het gezouten spek grof en voeg met de herten-of varkenslever en het buikspek toe.
Voeg de ui, knoflook, gerapste sinaasappelschil, tijm, laurier en gehakte jeneverbessen toe. Meng goed.
Draai het vleesmengsel in een gehaktmolen tot gehakt en leg terug in de kom.
Voeg het ei, broodkruim, de port en peper en zout toe en meng alles goed door elkaar.
Rek de rest van de plakjes spek met de achterkant van een mes zo breed en dun mogelijk uit.
Bekleed een broodvorm of terrine van 1l met ovenbestendige plasticfolie en bekleed de vorm met de reepjes spek. Laat het spek aan alle kanten iets overhangen.
Vul de terrine voor een derde met de farce.
Leg er de helft van de fazant- of duiven let of hertenlende in de lengte op en verdeel.
Verdeel er de helft van de pruimen zo gelijkmatig mogelijk over.
Leg er nog een derde van de farce op, druk aan en leg er nog een laag vlees en pruimen op.
Bedek met de rest van de farce, druk aan en strijk glad.
Vouw het overhangende spek en de plasticfolie erover.
Plaats een deksel op de terrine of wikkel strak in met aluminiumfolie.
Verwarm de oven voor op 150C.
Zet de terrine in een grote, diepe braadslede en schenk er water in tot aan 2/3 van de terrine.
Zet 80 minuten in de voorverwarmde oven.
Haal de terrine uit de oven, laat ze afkoelen en zet in de koelkast.
Leg iets zwaars erop, zo krijg je een betere textuur.
Haal de terrine minstens 30 minuten voor het serveren uit de koelkast.
Snijd in plakken en serveer met geroosterd brood en chutney

Tip van Njamelicious: ik serveer mijn terrine graag met een uien-karwijzaadchutney en geroosterd "Roggeverdommeke" (krentenbrood)



Praktisch:
Time is het jongere broertje van Gather (2017).
ISBN 978 94 6143 196 7
€29,95
Hou je van podcasts? Hij kookt niet alleen lekker, hij praat ook ontzettend mooi over wat hij kookt.
Je kan de aflevering beluisteren via Delicious.


Receptuur en beelden met dank aan Good Cook Uitgeverij.




Populaire posts